Geröstete Feigenfresser
[Beccafichi arrosto.]
Piglia le becchafiche et nettale molto bene non cacciando né movendo niente delle interiori. Dapoi togli de le foglie de vite et mettegli dentro del sale, finocchio, et un pocho di lardo, et infascia le dicte becchafiche in quelle foglie, et mettele accocere per spatio de meza hora, o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arrostire, legale a quattro a quattro intorno al speto per la testa et per li piedi inseme. Et questo si fa perché non gli guasti lo speto.
Nimm die Feigenfresser und reinige sie sehr gut, ohne die Innereien zu entfernen oder zu bewegen. Danach nimm Weinblätter und gib Salz, Fenchel und ein wenig Speck hinein. Wickle die besagten Feigenfresser in diese Blätter und gare sie eine halbe Stunde oder weniger unter heißer Asche, denn sie garen schnell. Und wenn du sie am Spieß braten willst, binde sie zu viert an Kopf und Füßen um den Spieß. Das geschieht, damit der Spieß sie nicht beschädigt.
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Feigenfresser
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Weinblätter
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Salz
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Fenchelsamen
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etwas Speck
Welches Gericht ist das? Eine norditalienische Renaissance-Delikatesse: kleine Singvögel, ganz und ungerupft an den Innereien belassen, in Weinblätter gewickelt und in der Glut oder am Spieß gegart. Der Beccafico (wörtlich „Feigenpicker") gehört zu den mediterranen uccelletti - den winzigen Vögeln, die man im Ganzen aß und deren Fleisch man bei Tisch von den feinen Knochen löste, wie noch heute beim sprichwörtlichen Ortolan. Verwandte Zubereitungen finden sich quer durch Europa, etwa die gerösteten Lerchen im Ménagier (vgl. men-370).
Innereien drin (non cacciando né movendo niente delle interiori). Martino betont ausdrücklich, dass nichts ausgenommen wird. Bei so kleinen Vögeln war das die Norm: Entbeinen oder Ausnehmen ließe sie zerfallen, und die mitgegarten Innereien galten als Teil des Genusses. Schweigen über das Ausnehmen ist hier also kein versehentliches Auslassen, sondern Absicht.
Weinblatt-Wickel und Glut. Das eingelegte foglie de vite ist Verpackung und Würze zugleich: Es hält die Vögel mit Salz, Fenchel und etwas Speck saftig, schützt sie vor der direkten Asche und gibt ein leicht säuerliches Aroma ab - die direkte Linie zum heutigen Garen en papillote oder im Wickel. Finocchio meint hier am ehesten Fenchel als Würze (ob Samen oder feines Kraut, lässt der Text offen). Eine halbe Stunde unter heißer Asche genügt, weil die kleinen Körper schnell durchgaren.
Praxis - dokumentarisch, nicht zum Nachkochen. Feigenfresser (Gartengrasmücke und verwandte Sylvia-Arten) sind in der EU streng geschützt (Vogelschutzrichtlinie 2009/147/EG); Fang, Handel und Verzehr sind verboten und außerhalb illegaler südeuropäischer Fangnetze ohnehin nicht möglich. Dieses Rezept halten wir als historisches Zeugnis fest, nicht als Anleitung. Wer die Technik - Vogel im Weinblatt, in der Glut - ausprobieren will, nimmt erlaubtes Geflügel: Wachteln (Metzger, gut sortierter Supermarkt) oder kleine Hähnchenteile, jeweils ausgenommen, mit Salz, Fenchel und einer dünnen Speckscheibe in eingelegte Weinblätter gewickelt und rund 25-35 Minuten in der Glut oder bei mittlerer Hitze gegart.
Feigenfresser (italienisch beccafico, „Feigenpicker"), kleine Singvögel, die sich im Spätsommer an reifen Feigen mästen - vor allem die Gartengrasmücke (Sylvia borin). In der mediterranen Küche der Renaissance eine Delikatesse, heute in der EU streng geschützt.
Weinblätter. Hier dienen sie als essbarer Wickel: Sie würzen leicht säuerlich, halten die Füllung zusammen und schützen die Vögel vor der direkten Glut - dasselbe Prinzip wie beim Garen en papillote.
Fenchel als Würze. Ob Fenchelsamen oder feines Fenchelkraut gemeint ist, lässt der Text offen; beides passt aromatisch zum Geflügel.
Bratspieß, zum Rösten von Fleisch oder Vögeln über offenem Feuer oder Glut. Die Vögel werden zu viert an Kopf und Füßen festgebunden, damit der Spieß sie nicht zerreißt.