Rebhuhn nach katalanischer Art
Per conciar starne al modo catalano.
Togli la starna et cocila arrosto, et quando è cotta cacciala fore, et sparti le ale et la polpa del petto dal corpo de la starna. Dapoi mitti in tal fesura un pocho di sale, un pocho di spetie dolci, un pocho de garofani pesti miscati inseme, et un pocho di sucho di pomaranci, o de limoni, o di agresto. Et questo si vol fare quando la starna è calda, et non vole essere troppo cotta, ma verde, quasi che sanguini, cioè non molto cotta, et calda calda; et voltata presto et non adagio.
Nimm das Rebhuhn und brate es am Spieß. Wenn es gar ist, nimm es vom Spieß und trenne die Flügel sowie das Brustfleisch vom Körper des Rebhuhns. Lege dann in die entstandenen Einschnitte ein wenig Salz, etwas süße Gewürze und ein wenig gestoßene Nelken, alles miteinander vermischt. Gib dazu etwas Saft von Pomeranzen, Zitronen oder Verjus. Dies soll geschehen, wenn das Rebhuhn noch heiß ist und nicht zu stark gegart wurde, sondern noch rosa, fast blutig, also nicht ganz durchgegart und sehr heiß. Wende es schnell und nicht langsam.
- Rebhuhn - 1
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Eine Prise Salz
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Eine Prise süße Gewürze
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Eine Prise gestoßene Nelken
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Ein Schuss Pomeranzensaft
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Ein Schuss Zitronensaft
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Ein Schuss Verjus
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Rebhuhn, das nach dem Spießbraten eingeschnitten und in den Schnitten mit einer trockenen Würzmischung und einem Spritzer Säure aromatisiert wird - im Grunde eine sehr frühe Form des Würzens „aus der Hand“, verwandt mit Martinos pollastro arrosto (unser mar-017), wo gebratenes Geflügel mit Pomeranzensaft, Zucker und Zimt übergossen wird. Das „katalanische“ im Titel verweist auf die süß-würzig-säuerliche Geschmacksrichtung, die Martino mehrfach als modo catalano kennzeichnet (vgl. die katalanische Mirrause mar-013 und den katalanischen Kürbis mar-088).
Der Garpunkt verde, quasi che sanguini. Martino will das Rebhuhn ausdrücklich nicht durchgebraten, sondern verde (wörtlich „grün“, hier im Sinne von „roh/jung“, also kurz gegart) und quasi che sanguini - „fast blutig“. Bei Wildgeflügel war das die Norm: rosa gegart bleibt das magere Brustfleisch saftig, während Durchbraten es trocken und zäh macht. Genau deshalb betont der Text auch calda calda (siedend heiß) und voltata presto (schnell wenden, nicht langsam) - das Aroma soll sich an der heißen Schnittfläche sofort entfalten.
Würzen in die Schnitte. Statt einer Sauce wird die Würze direkt in die Einschnitte gelegt, wo Flügel und Brust vom Rumpf gelöst wurden: Salz, spetie dolci (süße Gewürzmischung, meist Zimt-Muskat-Ingwer mit etwas Zucker) und gestoßene Nelken, alles vorab vermischt. Darüber der Säurespritzer aus Pomeranze (Bitterorange), Zitrone oder agresto (Verjus). Die Säure kontert das Wildaroma - dieselbe Süß-sauer-Logik wie Preiselbeere zum Wild heute.
Praxis. Ein küchenfertiges Rebhuhn (ca. 300-400 g) salzen und am Spieß oder im Ofen bei 200 °C braten, bis die Brust eine Kerntemperatur von etwa 60-62 °C erreicht (rosa) - das dauert nur 15-20 Minuten, Wildgeflügel gart schnell. Sofort Flügel und Brustfleisch leicht einschneiden, eine Prise Salz, eine Prise süße Gewürze und ein paar gestoßene Nelken hineinstreuen, mit dem Saft einer halben Bitterorange (ersatzweise Orange plus etwas Zitrone) oder einem Schuss Verjus beträufeln und siedend heiß servieren. Wer dem mittelalterlichen Garpunkt nicht traut: durchgaren auf 70-72 °C ist hygienisch sicherer, kostet aber Saftigkeit.
Rebhuhn
Süße Gewürze, eine Mischung aus Zimt, Muskat, Ingwer und Nelken, oft mit etwas Zucker
Gestoßene Nelken
Pomeranzen (Bitterorangen)
Verjus (Saft unreifer Trauben)