Per far structo de porco. Piglia assogna frescha, overo lardo frescho, et taglialo in pezzi como una castagna, et mettegli assai de sale. Da poi pistalo molto bene et lascialo stare un dì così pesto. Et da poi ponilo al focho in un caldaro. Et se serà cento libre ponevi dece, o dudici boccali d'acqua et lascialo bollire ad agio ad agio tanto che sia ben squagliato. Dapoi cola questo strutto per una stamegnia. Et da poi piglialo pian piano di sopra, acciò che tu non togli dell'acqua che starà di socto et ponilo in un vaso necto et tieni il dicto vaso in locho frescho. Et in questo modo durarà questo structo uno anno.

Nimm frisches Nierenfett oder frischen Rückenspeck und schneide ihn in Stücke etwa von der Größe einer Kastanie. Gib reichlich Salz hinzu. Danach zerstoße es sehr gut und lasse es einen Tag lang so zerstoßen ruhen. Dann setze es in einem Kessel auf das Feuer. Wenn es hundert Pfund sind, gib zehn oder zwölf Boccali Wasser hinzu und lasse es langsam, langsam kochen, bis es gut geschmolzen ist. Danach seihe dieses Schmalz durch ein feines Tuch oder Sieb. Nimm es dann vorsichtig von oben ab, damit du nicht das Wasser mitnimmst, das sich darunter abgesetzt hat. Fülle es in ein sauberes Gefäß und bewahre dieses Gefäß an einem kühlen Ort auf. Auf diese Weise hält sich dieses Schmalz ein Jahr lang.