Gekochter Schinken haltbar machen
[Prosciutto cotto.]
Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se 'l coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario. Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo cotto, togli di bon vino biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, ma meglio serrebe senza acqua; et nel dicto vino fa' bollire il presutto tanto che sia mezo cotto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo serà bono et durarà un bono tempo.
Steche das Messer in die Mitte des Schinkens und halte es an die Nase; riecht das Messer gut, so ist der Schinken gut, und umgekehrt. Wenn du ihn kochen und länger haltbar machen willst, nimm guten Weißwein oder Essig und die gleiche Menge Wasser - doch besser wäre es ohne Wasser. In diesem Wein lasse den Schinken so lange kochen, bis er halb gar ist. Dann nimm ihn vom Feuer und lasse den Schinken im Sud erkalten. Danach nimm ihn heraus, und auf diese Weise wird er gut sein und eine gute Zeit lang halten.
- ganzer Schinken - 1
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Weißwein
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Essig
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Wasser
Welches Gericht ist das? Eine Methode, einen rohen, gepökelten Schinken zu garen und zugleich haltbarer zu machen - verwandt mit dem Schinken-Kochen des Ménagier (men-011) und allgemein dem Konservieren von Fleisch (mha-081). Heute entspricht das Ausgangsprodukt am ehesten einem luftgetrockneten Rohschinken (Prosciutto), der hier gekocht wird.
Der Geruchstest. Bevor man kocht, sticht man ein Messer in den Schinkenkern und riecht daran - eine zeittypische Frischeprobe aus einer Welt ohne Kühlschrank: riecht das Messer gut, ist der Schinken einwandfrei.
Kochen in Wein statt Wasser. Der Schinken wird in Weißwein (oder Essig), nach Möglichkeit unverdünnt, nur halb gar gekocht. Wein und Essig wirken durch Alkohol und Säure konservierend und aromatisieren das Fleisch; reines Wasser wäre schlechter, weil es nur auslaugt. Das Garen nur bis zur halben Gare verhindert, dass der Schinken zerfällt - er gart im heißen Sud nach.
Im Sud erkalten lassen. Das langsame Abkühlen im Kochsud lässt das Fleisch saftig bleiben und vollständig durchziehen; der säurehaltige Sud bildet eine schützende Hülle. So hält der Schinken un bono tempo, eine gute Weile.
Praxis. Rohschinken in so viel Weißwein (oder halb Wein, halb Essig) setzen, dass er bedeckt ist, langsam zum Sieden bringen und nur bis zur halben Gare köcheln (je nach Größe 1-2 Stunden). Vom Feuer nehmen und vollständig im Sud erkalten lassen, dann herausnehmen. Kühl gelagert hält er deutlich länger als frisch gekocht.
Frühitalienisch für „Prosciutto", hier ein ganzer, gepökelter Rohschinken.
Halb gar - der Schinken wird nur bis zur halben Gare gekocht und zieht im Sud nach.
Hier der Kochsud aus Wein bzw. Essig, in dem der Schinken erkaltet.