Gesalzener Speck und Zunge kochen
[Sinnata e lingua cotta.]
Principalmente la sinnata non vole essere troppo grassa, et vole essere ben rossa, et cotta nel predicto modo del presutto; et simelmente le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore; et vogliono essere un pocho più cotte che 'l presutto. Et così ogni altro salato vole essere cotto in questo modo.
Zuerst soll der gesalzene Speck nicht zu fett sein, sondern schön rot und auf die bereits beschriebene Art wie Schinken gekocht werden. Ebenso verfahre mit den Zungen; und je fetter die Zunge ist, desto besser schmeckt sie. Sie sollen etwas länger gekocht werden als der Schinken. Und so soll auch jedes andere gesalzene Fleisch auf diese Weise zubereitet werden.
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Gesalzener Speck
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Zungen
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Wasser
Welches Gericht ist das? Gekochter Pökelspeck und gekochte Pökelzunge - im Kern das, was heute in der Theke als gekochte Rinderzunge oder als Kasseler liegt. Martino setzt es direkt an sein Schinken-Rezept an (del presutto, vgl. mar-036) und behandelt damit eine ganze Gattung in einem Aufwasch: gepökeltes Fleisch wird durch langsames Sieden gar und mild. Die lebende Verwandtschaft ist die klassische Zunge in Madeira-Sauce oder schlicht kalt aufgeschnittene Pökelzunge aufs Brot.
Sinnata - der gepökelte Speck. Gemeint ist gesalzener, durchwachsener Schweinebauch oder Speck, der nicht zu fett, sondern schön rot (gut durchwachsen) sein soll. Beim Speck zählt der Magerfleisch-Anteil; reines Fett würde beim langen Sieden nur zerlaufen.
Lingua - die Zunge, je fetter desto besser. Anders als beim Speck wünscht Martino die Zunge ausdrücklich fett: Eine gut durchwachsene, fettreiche Zunge bleibt beim langen Garen saftig und schmilzt zart, eine magere wird trocken und faserig. Genau deshalb ist Rinderzunge bis heute der Klassiker - sie hat das nötige Fett. Zunge braucht spürbar länger als Speck oder Schinken, weil ihr dichtes Muskelgewebe Zeit zum Mürbewerden braucht.
Praxis. Pökelspeck oder gepökelte Zunge (Metzger; Rinderzunge ist gepökelt erhältlich) in reichlich kaltem Wasser ansetzen, einmal aufkochen, abschäumen, dann bei kleiner Hitze leise simmern lassen - Speck etwa 1 bis 1,5 Stunden, Zunge 2,5 bis 3,5 Stunden, bis sie sich leicht einstechen lässt. Die Zunge noch heiß häuten (die raue Außenhaut lässt sich warm leicht abziehen), dann in Scheiben schneiden. Warm mit einer säuerlichen Sauce (Meerrettich, Senf, Madeira) oder kalt aufs Brot. Stark gepökeltes Fleisch vorab über Nacht in kaltem Wasser wässern, sonst wird die Brühe zu salzig.
Gesalzener, gepökelter Schweinebauch oder Speck.
Prosciutto, hier im Sinne von gekochtem Schinken.
Gesalzenes, gepökeltes Fleisch - allgemein jede Art von Pökelware.
Zunge, meist Rinderzunge. Martino bevorzugt sie ausdrücklich fett, weil sie beim langen Sieden dann zart und saftig bleibt statt trocken zu werden.
„Schön rot“ - gemeint ist gut durchwachsener Speck mit reichlich Magerfleisch-Anteil, nicht reines Fett.