Eine Taube, die wie zwei erscheint
Per far che un pipione para due.
Piglia un pipione et pelalo molto bene senza acqua et guarda non squarciare niente la pelle. Dapoi caccia fore le interiori et riversa la pelle in modo che resti sana, et cacciala fore, et derizala, et impiela de uno pieno facto de bone cose, et parerà un pipione integro. Dapoi acconcia el corpo del pipione, et coci l'uno et l'altro allesso, o arrosto come ti piace. Et se lo coci arrosto togli un pocho de pane grattugiato et di sale. Et quando il pippione è mezo cotto gettali di sopra del dicto pane; et togli un rosso d'ovo et ogni el ditto pippione con una penna tanto che facci un pocho di crosta, et dagli un pocho di focho che gli faccia prendere colore. Et in questo modo pare che non sia scorticato; et così parerando doi.
Nimm eine Taube und rupfe sie sehr sorgfältig trocken, ohne Wasser, und achte darauf, die Haut nicht zu zerreißen. Danach nimm die Innereien heraus und stülpe die Haut so um, dass sie unversehrt bleibt, ziehe sie ab und richte sie wieder her, und fülle sie mit einer guten Füllung. So wird sie wie eine ganze Taube erscheinen. Danach bereite den Körper der Taube zu und gare beides - die gefüllte Haut und den Körper - entweder gesotten oder gebraten, wie es dir beliebt. Und wenn du es brätst, nimm etwas geriebenes Brot und Salz. Wenn die Taube halb gar ist, streue das Brot darüber. Nimm ein Eigelb und bestreiche die Taube mit einer Feder, bis sie eine leichte Kruste bildet, und gib ihr etwas Feuer, damit sie Farbe annimmt. Auf diese Weise scheint es, als sei sie nicht gehäutet worden; und so werden zwei erscheinen.
- Taube - 1
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Innereien der Taube
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Füllung
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geriebenes Brot / Paniermehl
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Salz
- Eigelb - 1
Welches Gericht ist das? Ein Schauessen mit Augenzwinkern: aus einer Taube werden zwei. Man häutet den Vogel, füllt die leere Haut mit einer Farce zu einer Schein-Taube, und gart daneben den ausgelösten Körper als zweite, echte Portion. Die lebende Verwandtschaft ist die Galantine bzw. ballotine (entbeintes, in der eigenen Haut gefülltes Geflügel) - der direkte Zwilling ist das skin-gefüllte Huhn des Anonimo Toscano (ant-051) und das vergoldete Huhn des Ménagier (men-242).
Riversa la pelle - der Trick mit der Haut. Die Taube wird trocken gerupft (ohne Brühwasser, das die Haut aufweicht und Risse begünstigt), dann wird die Haut wie ein Strumpf umgestülpt und unverletzt vom Körper gelöst, zurückgestülpt und in Form gebracht. Eine reißfreie Haut ist die ganze Pointe - reißt sie, fällt die Illusion in sich zusammen.
Uno pieno facto de bone cose - die Füllung. Martino lässt sie offen; gemeint ist eine Farce aus gehacktem Fleisch (gern von der Taube selbst und ihren Innereien), eingeweichtem Brot, Kräutern, Gewürzen und Ei als Bindung. Damit wird die leere Haut zur prallen Schein-Taube gefüllt.
Ungi … con una penna - das Vergolden. Beim Braten wird etwas geriebenes Brot mit Salz übergestreut, dann mit einer Feder (dem mittelalterlichen Küchenpinsel) Eigelb aufgetragen und kurz Feuer gegeben - das Eigelb karamellisiert zu einer goldglänzenden Kruste, die kaschiert, dass dieser Vogel gar nicht gehäutet, sondern neu „aufgebaut“ wurde.
Praxis. Auf der Wiese kaum sauber machbar - das ist Burg-Küche. Wer es versucht: Täubchen (ersatzweise Wachtel oder kleines Poularden-Teil) trocken rupfen, die Haut über Hals- und Bürzelöffnung vorsichtig roh ablösen, Farce aus dem ausgelösten Fleisch plus etwas Schweinehack, eingeweichter Semmel, gehackter Petersilie, Gewürzen und 1 Ei mischen, die Haut locker füllen (nicht prall, sonst platzt sie) und die Öffnungen vernähen. Erst sanft pochieren (ca. 80 °C), bis die Farce stockt, dann am Spieß oder im Ofen bei 180-200 °C bräunen; in den letzten Minuten mit verquirltem Eigelb bestreichen und kurz zurück in die Hitze, bis es goldgelb glänzt. Den ausgelösten Körper parallel sieden oder braten - so liegen am Ende „zwei Tauben“ auf dem Teller.
junge Taube, Täubchen (it. piccione).
Die Haut umstülpen (wie einen Strumpf), um sie unverletzt vom Körper zu lösen - dann zurückstülpen und wieder in Form bringen.
Eine Füllung aus guten Dingen - Martino lässt die Zusammensetzung offen; gemeint ist eine Farce aus gehacktem Fleisch (auch von der Taube selbst), Brot, Kräutern, Gewürzen und Ei.
gesotten, pochiert (in Wasser gegart).
gebraten, geröstet (am Spieß oder über Glut).
geriebenes Brot, Paniermehl.
ungi - die Taube mit einer Feder einstreichen (Eigelb auftragen); die Feder ist der mittelalterliche Küchenpinsel.
Eigelb - dient hier als Glasur, die beim Bräunen eine goldene Farbe gibt (Vergolden).