Blancmange vom Kapaun
Et primo : per far bianco mangiare sopra caponi.
Per farne dudici menestre: togli doi libre de amandole, et pistale molto bene. Et acciò che siano più bianche tenile a moglio un dì et una nocte in acqua frescha. Et dapoi pistale molto bene, et quando sonno piste ponile un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli un petto di cappone et pistalo con le ditte amandole, et togli la mollica d'un pane biancho, et mittila a moglio in brodo magro de cappone; et pistala con le dicte cose, et togli un pocho de agresto, meza oncia di zenzevero ben mondato acciò che sia biancho, et meza libra o più de zuccharo; et distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, et passale per la stamegnia in una pignatta ben netta, et poni la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menandola spesse volte col cocchiaro, et lassali cocere per spatio de meza hora, et quando è cotta mectevi tre oncie de bona acqua rosata. Et poi fa' le menestre, overo copri il cappone o altra volatile che se sia de la ditta vivanda; et mandala ad tavola. Et se tu ne copri il cappone, per più bellezza ponili di sopra paricchi grani de poma. Et se tu voi che questa vivanda sia de doi colori, togli un rosso d'ovo et del zafrano; et mescola queste cose con una parte de la ditta vivanda, et fa' che sia più agra de agresto che la biancha. Et in questo modo si chiamarà de ginestra. Et se tu hai doi capponi, copri l'uno de la biancha et l'altro de la gialla.
Um zwölf Portionen zuzubereiten: Nimm zwei Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr gut im Mörser. Damit sie weißer werden, weiche sie einen Tag und eine Nacht in frischem Wasser ein. Zerstoße sie danach erneut sehr gut, und wenn sie zerstoßen sind, gib ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Nimm dann eine Kapaunbrust und zerstoße sie mit den Mandeln. Nimm die Krume eines Weißbrotes und weiche sie in magerer Kapaunbrühe ein; zerstoße sie ebenfalls mit den genannten Zutaten. Gib ein wenig Verjus, eine halbe Unze gut geschälten Ingwer (damit er weiß bleibt) und ein halbes Pfund oder mehr Zucker hinzu. Vermische all diese Zutaten mit magerer Kapaunbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen sehr sauberen Topf. Stelle den Topf über die Glut, fern vom direkten Feuer, und rühre oft mit einem Löffel um. Lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Wenn es gar ist, gib drei Unzen gutes Rosenwasser hinzu. Dann richte die Portionen an, oder bedecke den Kapaun oder ein anderes Geflügel mit dieser Speise und serviere es. Wenn du den Kapaun damit bedeckst, streue für mehr Schönheit einige Granatapfelkerne darüber.
Wenn du möchtest, dass diese Speise zweifarbig ist, nimm ein Eigelb und Safran. Vermische diese Zutaten mit einem Teil der Speise und mache diesen Teil saurer mit Verjus als den weißen. Auf diese Weise wird er „Ginsterfarben“ genannt. Wenn du zwei Kapaune hast, bedecke den einen mit der weißen und den anderen mit der gelben Speise.
- Mandeln - 2 Pfund
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Frisches Wasser
- Kapaunbrust - 1
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Krume von 1 Weißbrot
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Magerer Kapaunbrühe
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Etwas Verjus
- Ingwer, gut geschält - 15 g
- oder mehr Zucker - 0.5 Pfund
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Gutes Rosenwasser
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Einige Granatapfelkerne
- Eigelb - 1
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Safran
Welches Gericht ist das? Das ist Maestro Martinos Version des bianco mangiare - des Blancmangers, des wohl meistüberlieferten Festgerichts des europäischen Spätmittelalters. Eine schneeweiße, gezuckerte Creme aus zerstoßenen Mandeln und pochiertem Geflügelfleisch, gebunden, parfümiert mit Rosenwasser. Die lebende Verwandtschaft ist erstaunlich gespalten: Über die süße Mandelmasse stammt das heutige Dessert-Blanc-manger ab (die Geflügel-Wurzel ist verloren gegangen), über die salzige Geflügelseite die katalanische menjar blanc und die türkische Tavuk göğsü, eine Pudding-Süßspeise aus Hühnerbrust, die es bis heute gibt.
Mandelbindung statt Reis. Anders als die meisten Cluster-Geschwister (etwa der katalanische mar-042 oder wes-037) bindet Martino hier nicht mit Reismehl, sondern mit zweimal eingeweichten, fein gestoßenen amandole (Mandeln) und der Krume eines Weißbrots. Das doppelte Einweichen und der Schuss acqua frescha beim Stoßen haben einen handfesten Zweck: Sie verhindern, dass die Mandeln „Öl absondern“ - also dass sich beim Mörsern fettes Mandelmus statt einer hellen Paste bildet. Der Effekt ist eine reine, weiße Farbe, auf die es beim Blancmanger ankam.
Sanfte Hitze, ständiges Rühren. Sopra la brascia longi dal focho - über der Glut, fern vom offenen Feuer - meint indirekte, milde Hitze. Die zuckerreiche, mandelhaltige Masse brennt am Boden sofort an, deshalb das wiederholte Umrühren mit dem Löffel und die halbe Stunde Garzeit. Modern ist das ein Topf auf kleinster Flamme oder ein Wasserbad.
Die zweifarbige Schau-Variante. Wer es prächtiger will, teilt die Masse, färbt einen Teil mit Eigelb und Safran gelb und säuert ihn etwas stärker mit Verjus. Diese Hälfte heißt de ginestra, ginsterfarben, nach den leuchtend gelben Blüten des Ginsters. Bei zwei Kapaunen wird einer weiß, einer gelb überzogen - ein klassisches höfisches Augenspiel. Die Farbe kommt periodentreu aus Safran und Eigelb, nicht aus modernen Behelfen.
Praxis. Für 12 kleine Portionen: 2 Pfund (ca. 700 g) Mandeln über Nacht in Wasser, dann fein mahlen; eine gar gekochte Kapaun- oder Hähnchenbrust und die Krume eines hellen Weißbrots (in fettarmer Geflügelbrühe eingeweicht) mitmörsern oder im Mixer pürieren. Mit ca. 170 g Zucker, einem Schuss Verjus und einer Messerspitze geschältem, fein geriebenem Ingwer abschmecken, mit magerer Brühe zu einer dünnflüssigen Masse verlängern und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Etwa 30 Minuten bei kleinster Hitze unter Rühren eindicken, zum Schluss 2-3 EL Rosenwasser einrühren. Als Soße über das Geflügel geben und mit Granatapfelkernen bestreuen.
Wörtlich „weißes Essen“, ein cremiges Gericht aus Mandeln, Zucker und Geflügel oder Fisch, oft mit Rosenwasser aromatisiert.
Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
Zwölf Portionen. „Menestre“ bezeichnet hier einzelne Schüsseln oder Gänge.
Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
Einweichen.
Magerer Kapaunbrühe, also eine klare, fettarme Brühe vom Kapaun.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
Ein irdener Kochtopf.
Glut, fern vom direkten Feuer, um eine sanfte, kontrollierte Hitze zu gewährleisten.
Rosenwasser, ein beliebtes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Wörtlich „vom Ginster“, hier im Sinne von „ginsterfarben“, also gelb, in Anspielung auf die gelben Blüten des Ginsters.