Katalanischer Blancmanger
Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana.
Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto, et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi mittilo nel mortale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine Et per cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio. Et dapoi ponegli dell'acqua rosata como è ditto di sopra; et fa' le menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi mandale ad tavola.
Nimm zwei Boccali Ziegenmilch und acht Unzen sehr feines Reismehl. Gib das Reismehl in die Milch und lass es aufkochen. Danach nimm die Brust eines Kapauns, der am selben Tag geschlachtet und halb gekocht wurde. Zupfe diese Brust ganz fein auseinander, wie Haare. Gib sie dann in den Mörser und stoße sie nur zweimal mit dem Stößel, um sie grob zu zerkleinern. Wenn die Milch eine halbe Stunde gekocht hat, gib die gezupfte Kapaunbrust und ein Pfund Zucker hinzu. Lass alles etwa vier Stunden lang kochen. Rühre dabei die ganze Zeit mit einem Löffel um, von Anfang bis Ende. Um zu erkennen, wann es gar ist, ziehe den Löffel heraus; es soll dann zäh wie Mistelkleber erscheinen. Gib danach Rosenwasser hinzu, wie oben beschrieben. Richte die Portionen an und bestreue sie mit etwas Zucker. Serviere sie dann.
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Zwei Boccali Ziegenmilch
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Acht Unzen Reismehl
- Kapaunbrust - 1
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Ein Pfund Zucker
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Rosenwasser
Welches Gericht ist das?
Das ist bianco mangiare - Blancmanger, der große weiße Klassiker der höfischen Küche, hier in der „katalanischen Art". Ein süßer, schneeweißer Brei aus fein zerzupfter Kapaunbrust, Reismehl, Milch und viel Zucker, parfümiert mit Rosenwasser. Die direkte Verwandtschaft reicht quer durch ganz Europa: das Blanc Manger des Buchs von guter Speise (bgs-077, mit Kapaunbrust fast identisch), der englische Blancmange (foc-035, foc-188), Martinos eigene Standard-Variante (mar-041). Der Name lebt heute als süßes Milchdessert weiter - doch das Original war ein herzhaft-süßes Fleischgericht.
Fleisch, das verschwindet (deffila come capegli). Der Witz dieses Gerichts: Das Fleisch soll man schmecken, aber nicht erkennen. Die halbgegarte Kapaunbrust wird sottilmente come capegli - „fein wie Haare" - in Fasern gezupft. Martinos Anweisung, sie danach non gli dare se no doi tracti del pistone („nur zwei Stöße mit dem Stößel") zu geben, hält die Masse bewusst faserig statt zu Brei zu pürieren. Die Fasern lösen sich beim stundenlangen Kochen in der süßen Milch fast auf und geben dem Brei Bindung und Substanz, ohne als Fleisch hervorzutreten.
Warum so lange (quattro hore)? Vier Stunden unter ständigem Rühren klingen extrem, sind aber die Logik der Bindung: Reismehl und Fleischfasern verkleistern langsam, das Wasser der Milch verdampft, und die Masse zieht zur charakteristischen zähen, ziehenden Konsistenz an, die Martino mit vischio - Vogelleim aus Mistelbeeren - vergleicht: Wird der Löffel herausgezogen, soll die Masse klebrig-fadenziehend nachhängen. Ständiges Rühren ist Pflicht, sonst brennt der zucker- und stärkehaltige Brei am Boden an.
Praxis. Mengen mehr als halbieren: 1 l Milch (Ziegen- oder ersatzweise Vollmilch), 100 g feines Reismehl, eine halbe gekochte Hähnchen- oder Kapaunbrust, 150 g Zucker. Reismehl in kalter Milch anrühren, langsam erhitzen, dann eine halbe Stunde köcheln. Die zur Hälfte gegarte Brust mit den Fingern in feine Fasern zupfen (kein Mixer - der macht Brei), kurz im Mörser anstoßen, einrühren. Auf kleinster Flamme unter ständigem Rühren einkochen lassen - bei reduzierter Menge reicht etwa 1 Stunde bis zur dick-ziehenden Konsistenz. Zum Schluss 1-2 EL Rosenwasser einrühren, anrichten, mit Zucker bestreuen. Wer mag, färbt nichts - Blancmanger ist betont weiß.
Ein Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional variierte, aber oft zwischen 1,5 und 2 Litern lag.
Unze, eine Gewichtseinheit, die etwa 28 Gramm entsprach.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wurde, um besonders zartes und fettreiches Fleisch zu liefern.
Ein großer Mörser, der im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch und anderen Zutaten verwendet wurde.
Der Stößel, der zum Zerstoßen im Mörser verwendet wird.
Pfund, eine Gewichtseinheit, die in Norditalien etwa 340 Gramm betrug.
Mistelkleber, ein zäher, klebriger Stoff, der aus Mistelbeeren gewonnen wurde. Hier als Vergleich für die gewünschte Konsistenz.
Portionen oder Gänge einer Mahlzeit.
Stoße die Kapaunbrust nur zweimal mit dem Stößel. Zusammen mit dem vorherigen deffila come capegli („fein wie Haare zupfen") ergibt das eine bewusst faserige, nicht durchgehend pürierte Textur - die Fasern lösen sich erst im stundenlangen Kochen auf und geben dem Brei Bindung, ohne als Fleisch hervorzutreten.