Süß-saures Brodetto mit Eigelb
[Per fare dece menestre di brodecto.]
Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova, et bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre et mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce o agro secundo el comune gusto.
Um zehn Portionen Brodetto zuzubereiten, nimm dreißig Eigelb, guten Verjus und gute Fleischbrühe, oder noch besser Kapaunbrühe. Gib ein wenig Safran und etwas süße Gewürze hinzu. Vermische alles miteinander und passiere es durch ein Seihtuch. Fülle die Mischung in einen Topf und stelle diesen Topf auf die Glut, fern vom offenen Feuer. Rühre ununterbrochen mit einem Löffel. Sobald du siehst, dass der Löffel zu belegen beginnt, nimm den Topf vom Feuer. Höre jedoch nicht auf, mit dem Löffel zu rühren, bis du zwei Vaterunser gebetet hast. Danach richte die Portionen an und streue etwas süße Gewürze darüber. Sorge dafür, dass es süß oder sauer ist, ganz nach dem allgemeinen Geschmack.
- Eigelb - 30
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Guter Verjus
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Gute Fleischbrühe oder Kapaunbrühe
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Etwas Safran
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Etwas süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Im Kern eine warme, mit Eigelb gebundene Würzcreme - der mittelalterliche brodetto in seiner feinsten, „dünnflüssigen“ Form. Verwandt mit der italienischen zabaione (nur herzhaft statt süß) und mit der englischen egg brewet: eine säuerliche Brühe, die einzig durch Eigelb sämig wird, ohne Brot, Mehl oder Käse. Es ist die direkte Vorstufe einer modernen Sauce hollandaise oder einer crème anglaise - dieselbe Physik, derselbe heikle Punkt am Übergang vom Sämigen zum Gerinnen.
Brodecto. Brodetto heißt wörtlich „kleine Brühe“ und ist bei Martino kein Fischgericht, sondern eine ganze Familie eiergebundener Brüh-Saucen (vgl. das Brot-Käse-Brodetto mar-054 und das Dienerschafts-Brodetto boc-033). Hier ist es die schlankste Variante: nur Eigelb, Säure und Brühe.
Die Eigelb-Bindung. Dreißig Dotter auf zehn Portionen klingen üppig, sind aber der gesamte Bindungsapparat - es gibt kein anderes Verdickungsmittel. Die Säure des agresto senkt die Gerinnungstemperatur des Eis leicht und gibt zugleich den süß-sauren Ton. Entscheidend ist die Hitzeführung: Bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb zu Rührei-Flocken statt zu glatter Creme. Martino markiert den fertigen Punkt handfest - sobald der Löffel zu „belegen“ beginnt (die Masse haftet als dünner Film, der englische nappe-Test) - und lässt durch Nachrühren während zweier Vaterunser die Restwärme verteilen, damit nichts am heißen Topfboden überschießt.
Süß und sauer nach Geschmack. Der Schlusssatz „süß oder sauer, ganz nach dem allgemeinen Geschmack“ überlässt die Balance dem Koch: mehr spetie dolci und ein Hauch mehr Brühe für die süße Seite, mehr agresto für die saure. Das ist die typische agrodolce-Leitachse der höfischen Renaissance-Küche.
Praxis. Für vier Portionen: rund 12 Eigelb, etwa 250 ml Kapaun- oder kräftige Hühnerbrühe, 3-4 EL Verjus (ersatzweise stark verdünnter Zitronensaft oder milder Weißweinessig), eine Messerspitze Safran und eine kleine Prise süße Gewürze (Zimt, Ingwer, eine Spur Nelke). Alles glatt verquirlen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren - das fängt die Hagelschnüre und macht die Creme seidig. Dann im Wasserbad oder in einem schweren Topf bei sanfter Hitze (Ziel: nicht über ~80 Grad) ständig rühren, bis die Masse den Löffelrücken überzieht. Sofort vom Feuer, eine halbe Minute weiterrühren, mit etwas süßen Gewürzen bestreuen. Als löffelbare Sauce zu Geflügel oder als eigenständige Creme servieren.
Brodetto, eine Art dicke, gewürzte Brühe oder Sauce.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Seihtuch oder feines Sieb.
Irdener Kochtopf.
Glut oder Holzkohle.
Süße Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer.
Zwei Vaterunser - eine mittelalterliche Zeitangabe von etwa 2-3 Minuten. Hier nicht nur Uhr-Ersatz: Das Weiterrühren nach dem Abziehen vom Feuer verteilt die Restwärme, damit das Eigelb am heißen Topfboden nicht doch noch zu Flocken gerinnt.
Wörtlich „sich beschmutzen / belegen“: Sobald die Masse als dünner Film am Löffel haften bleibt, ist der Bindungspunkt erreicht - der mittelalterliche Vorläufer des modernen Löffelrücken- oder nappe-Tests.