Weißes Brühe-Gericht mit Mandeln und Eiweiß
Per fare dece menestre di brodetto biancho.
Togli meza libra d'amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi metti un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli vinti bianchi d'ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale inseme con l'amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto.
Um zehn Portionen weißes Brühe-Gericht zuzubereiten: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schäle sie und stoße sie gut im Mörser. Gib dann ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Danach nimm zwanzig Eiweiße, ein wenig Krume von Weißbrot, ein wenig Verjus (unreifer Traubensaft), etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe und ein wenig weißen Ingwer. Stoße all diese Dinge im Mörser und passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein feines Tuch oder Sieb. Koche es dann auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.
- Mandeln - 250 g
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etwas frisches Wasser
- Eiweiße - 20
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etwas Krume von Weißbrot
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etwas Verjus
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etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe
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etwas weißer Ingwer
Welches Gericht ist das? Eine weiße, eiweißgebundene Mandelsuppe - die helle Schwester des süß-sauren brodetto aus mar-044. Martino baut hier ein klassisches Renaissance-Farbpaar: dort dreißig Eigelb mit Safran (goldgelb), hier zwanzig Eiweiße mit gestoßenen Mandeln und weißem Ingwer (strahlend weiß). In der Textur landet man bei etwas, das modernen Köchen vertraut ist: eine sehr sanft gestockte herzhafte Creme, im Kern verwandt mit einer hellen römischen stracciatella und mit dem biancomangiare (Blancmange), der weißen Leitspeise der höfischen Küche.
Die weiße Farbe. Jede Zutat ist auf Helligkeit gewählt: geschälte Mandeln, nur das bianco d'ova (Eiweiß, nicht Dotter), Krume von Weißbrot und zenzevero biancho - geschälter, getrockneter Ingwer, der heller ist als frische Knolle. Es kommt bewusst kein Safran hinein (der färbt gelb). Die Säure liefert agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) - kein Essig, sondern milder und fruchtiger.
Warum erst Wasser zu den Mandeln? Der Schritt accioché non facciano olio - „damit sie kein Öl absondern“ - ist Mörser-Praxis: trocken zu lange gestoßene Mandeln schwitzen Fett aus und werden zur klumpigen Paste. Ein Schuss Wasser hält die Masse hell, glatt und passierfähig.
Das Garen (steht im Schwester-Rezept). Statt einer eigenen Anleitung verweist Martino auf das brodetto davor (mar-044): alles durchs Tuch passieren, in den Topf, fern vom offenen Feuer über milde Glut, ununterbrochen rühren. Sobald der Löffel zu „belegen“ beginnt, sofort vom Feuer - das Eiweiß bindet bei rund 60-65 °C. Zu heiß, und es gerinnt zu Flocken (Rührei-Effekt) statt zu einer samtigen Creme.
Praxis. Für 4-6 Portionen: 100 g geschälte Mandeln mit 2-3 EL Wasser fein mörsern oder mixen, dazu 6-8 Eiweiße, eine Handvoll Weißbrotkrume, 2-3 EL Verjus, etwa 400 ml milde Geflügel- oder Kapaunbrühe und eine Messerspitze Ingwer. Alles durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, im Topf bei sehr milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis es sämig bindet (Löffelprobe) - dann vom Feuer nehmen und noch eine Minute weiterrühren. Nicht kochen lassen.
Zehn Portionen.
Ein halbes Pfund.
Mandeln.
Gut im Mörser stoßen.
Eiweiße.
Krume von Weißbrot.
Verjus, der Saft unreifer Trauben.
Fleisch- oder Kapaunbrühe.
Weißer Ingwer (geschält und getrocknet, daher heller als frischer Ingwer).
Stoße all diese Dinge im Mörser.
Passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein Seihtuch oder Sieb.
Koche es auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.
Ein halbes Pfund Mandeln - Die „libra“ in Maestro Martinos Kontext wird als etwa 340 Gramm angenommen, daher entspricht „meza libra“ etwa 170 Gramm. Für die moderne Nachkochbarkeit wurde hier auf 250 Gramm aufgerundet, um eine gängige Packungsgröße zu ermöglichen.
„Auf die oben beschriebene Weise des anderen Brodetto“ - das ist kein Verlust, sondern ein expliziter Querverweis: Martino meint die unmittelbar davor stehende Anleitung des süß-sauren Brodetto (mar-044). Die Eiweiß-Mandel-Masse wird durchs Tuch passiert, in den Topf gefüllt und fern vom offenen Feuer über milder Glut unter ununterbrochenem Rühren erhitzt, bis sie eben zu binden beginnt - dann sofort vom Feuer.