Grünes Brodetto mit Eigelb und Kräutern

Welches Gericht ist das? Ein grünes Brodetto - eine mit Eigelb gebundene, leicht säuerliche Brühe, hier durch zerstoßene Kräuter sattgrün eingefärbt. Es ist die Schwester von Martinos süß-saurem Eigelb-Brodetto (vgl. mar-044) und dem weißen Mandel-Brodetto (vgl. mar-045): dieselbe Grundidee, nur jeweils eine andere Farbe und Note. Verwandt ist es mit der italienischen minestra verde und mit den grünen Gründonnerstags-Kräutersuppen, die bis heute am Tisch stehen. Der Rückverweis tutte quelle cose ... nel primo brodetto. Martino schreibt sich Arbeit: Statt die Basis zu wiederholen, verweist er auf das vorige Rezept. Die grüne Version nimmt also dieselben dreißig Eigelb, Verjus und gute Fleisch- oder Kapaunbrühe - nur ohne den Safran, denn dessen Gelb würde das Grün trüben. Eingerührt werden stattdessen die zerstoßenen, durchpassierten Blätter. Das Grün: biete, petrosello, foglie di grano. Mangold liefert die Masse, Petersilie das Aroma, die jungen Getreideblätter den frischen, grasigen Ton und ein besonders kräftiges Grün. Alles wird im Mörser zu einer saftigen Paste zerstoßen und durch das stamegna (Seihtuch) gestrichen: durchlaufen soll der konzentrierte Kräutersaft, der die Brühe einfärbt, während die groben Fasern zurückbleiben. Das ist periodentreues Grün-Färben aus dem Garten, kein Behelf. Praxis. Rechne fürs heimische Maß auf 4 Personen etwa 6 Eigelb, 2-3 EL Verjus (ersatzweise stark verdünnter Zitronensaft) und 600-700 ml gute Brühe. Eine kräftige Handvoll Mangold, dazu Petersilie und - wenn aufzutreiben - junge Weizenblätter (Weizengras) oder ersatzweise Spinat im Mixer mit etwas Brühe fein pürieren, durch ein feines Sieb drücken und den grünen Saft mit der Eigelb-Brühe verrühren. Dann wie beim Eigelb-Brodetto über milder Glut oder im Wasserbad unter ständigem Rühren langsam erwärmen, bis die Masse sämig wird und der Löffel zu belegen beginnt - nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb grieselig. Bei knapp 75 Grad vom Feuer ziehen und noch kurz weiterrühren. Verweist auf Martinos erstes Brodetto-Rezept, das süß-saure Eigelb-Brodetto: dreißig Eigelb, Verjus, gute Fleisch- oder Kapaunbrühe, Safran und süße Gewürze, durch das Tuch passiert und über milder Glut zur Bindung gerührt. Für die grüne Variante übernimmt man genau diese Basis und lässt nur den Safran weg, damit die Farbe nicht ins Gelbe kippt. Junge Getreideblätter, also die ersten zarten Halme von Weizen oder einem anderen Wintergetreide. Sie liefern ein sattes, frisches Grün und einen milden, grasigen Geschmack. In der Saison vor allem als Färbe- und Aromakraut für grüne Speisen genutzt. Mangold (auch Beete-Blatt), das klassische Blattgrün der italienischen Renaissance-Küche für grüne Suppen und Füllungen. Liefert hier den Hauptanteil der grünen Farbe. Ein Seihtuch oder feines Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees. Das ‚erste Brodetto‘ ist Martinos vorangehendes Rezept, das süß-saure Eigelb-Brodetto: dreißig Eigelb, Verjus, gute Fleisch- oder Kapaunbrühe, Safran und süße Gewürze. Für die grüne Variante übernimmt man genau diese Zutaten und Mengen, lässt aber den Safran weg, damit das Grün nicht ins Gelbliche kippt.