Farbige Zazzarelli-Klößchen in Brühe

Welches Gericht ist das? Das sind kleine, in Brühe pochierte Klößchen - im Kern die Renaissance-Vorfahren der italienischen gnocchetti in brodo oder der Tiroler Käseknödel im Sud. Wichtig: Dies ist der dritte Eintrag in Martinos kleiner Zanzarelli-Reihe. Im Grundrezept (Martinos Käse-Eier-Nocken, mar-047) wird dieselbe Masse aus Ei, geriebenem Käse und Brot noch flüssig in die kochende Brühe gegossen und einmal umgerührt, sodass sie zu lockeren Fetzen gerinnt (wie Stracciatella oder Eierstich). Hier dreht Martino das Verfahren um. Die festere Masse (alquanto più dura). Der ganze Trick steckt im Halbsatz „und sie sei etwas fester". Wer dieselbe Käse-Ei-Brot-Masse fester anrührt (mehr geriebenes Brot, weniger Flüssigkeit), kann sie nicht mehr eingießen, sondern muss sie abstechen. Aus dem gerührten Eierstich-Gericht wird so ein geformtes Klößchen-Gericht - dieselbe Zutatenbasis, anderes Ergebnis. Färben nach Wunsch (secundo il colore). Martino verweist auf die Farben der vorangehenden Rezepte: weiß, grün oder gelb. Periodentreu heißt das Gelb mit Safran, Grün mit ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft (vgl. die grüne Variante mar-048), Weiß bleibt ungefärbt (vgl. mar-050). Keine modernen Behelfsfarben. Das Abstechen (un cucchiaro piccino, como una fava). Mit einem kleinen Löffel sticht man Portionen von der Größe einer Saubohne ab und gibt sie einzeln in die gerade kochende Brühe - genau wie man heute Grießklößchen oder Spätzle vom Löffel abstößt. Das einzelne Eingeben verhindert, dass die weiche Masse zusammenklebt. Praxis. Grundmasse für 4-6 Portionen: 4 Eier, 100 g fein geriebener Hartkäse (Parmesan oder Pecorino), 100-150 g geriebenes Weißbrot, Salz; für gelb eine Prise eingeweichter Safran, für grün 2-3 EL ausgepresster Petersilien-/Spinatsaft. So viel Brot unterarbeiten, dass die Masse vom Löffel abnehmbar ist, aber nicht trocken. Etwa 1,5 l kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe knapp am Kochen halten, mit dem feuchten Teelöffel bohnengroße Nocken abstechen, einzeln hineingeben und 3-5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit etwas geriebenem Käse und einer Prise Gewürz servieren. Variante der Schreibung „Zanzarelli“: kleine, oft gefärbte Klößchen aus Ei, Käse und Brot, in Brühe pochiert - typisch für die norditalienische Küche des 15. Jahrhunderts. Kleine Bissen, Häppchen oder mundgerechte Klößchen (Verkleinerungsform von boccone, „Bissen“). Die Grundmasse aus Ei, geriebenem Käse und geriebenem Brot, deren Herstellung in den vorangehenden Rezepten beschrieben ist (siehe Grundrezept Martinos Käse-Eier-Nocken). „Etwas fester“ - der entscheidende Unterschied zum Grundrezept: Die fester angerührte Masse wird nicht mehr in die Brühe gegossen und zu Fetzen verrührt, sondern als geformte Klößchen abgestochen. „Wie eine Saubohne“ - Saubohne (Pferdebohne) als Größenvergleich für die abgestochenen Klößchen. „Je nach Farbe“ - Verweis auf die weißen, grünen oder gelben Varianten der vorangehenden Zanzarelli-Rezepte; gefärbt periodentreu mit Safran (gelb) oder ausgepresstem Petersilien-/Spinatsaft (grün). „Zazzarelli“ (Variante von „Zanzarelli“) - kleine, in Brühe pochierte Klößchen aus Ei, Käse und Brot. „Wie oben beschrieben“ - Verweis auf ein vorhergehendes Rezept, das hier nicht vorliegt. „Kleine Bissen“ oder „Klößchen“. „Saubohne“ oder „Pferdebohne“ als Größenvergleich.