Dinkel in Kapaunbrühe
Farro con brodo de caponi o altra carne.
Per farne dece menestre : in prima lo netta et lavalo molto bene, et cocilo con bono brodo de cappone, o d'altro pollo grosso, et vole bollire assai. Et quando è cotto mittivi di bone spetie, et togli tre rossi d'ova et un pocho del ditto farre alquanto refredato, et distempera bene inseme. Et dapoi gettagli nel ditto farre et mescolalo. Et vole essere giallo di zafrano.
Für zehn Portionen: Zuerst den Dinkel sehr gut reinigen und waschen. Koche ihn dann mit guter Kapaunbrühe oder Brühe von anderem großen Geflügel. Lasse ihn gut kochen, bis er gar ist. Wenn er gar ist, gib gute Gewürze hinzu. Nimm drei Eigelb und ein wenig des abgekühlten Dinkels und verrühre beides gut miteinander. Gieße diese Mischung dann zum restlichen Dinkel und rühre alles um. Das Gericht soll durch Safran gelb sein.
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Dinkel
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Kapaunbrühe oder Geflügelbrühe
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Gewürze
- Eigelb - 3
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Safran
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, safrangelbe Getreidesuppe - Dinkelkörner, langsam in kräftiger Kapaun- oder Geflügelbrühe weichgekocht und am Ende mit Eigelb legiert. Im Kern der Vorfahr unserer modernen Risotto- und Graupensuppen: Getreidekorn als Sättigungsgrundlage, das die Brühe aufsaugt und cremig bindet. Die Eigelb-Legierung am Schluss ist dieselbe Technik wie bei der italienischen Stracciatella oder der griechischen Avgolemono-Suppe.
Dinkel (farro). Martino nennt das Getreide farro, was im Italienischen für Dinkel (und verwandte Spelzweizen wie Emmer) steht. Wichtig ist die Vorbereitung: gründlich verlesen und waschen, denn ungeschältes Korn trägt Spelzen und Steinchen. Es zieht beim langen Köcheln viel Flüssigkeit und bindet die Brühe von selbst sämig - ein Geliermittel oder Mehl braucht es nicht.
Die Eigelb-Legierung. Drei Eigelb werden nicht roh in die heisse Suppe geschlagen - sie würden sofort stocken. Martino verfährt richtig: erst die Eigelb mit ein wenig des etwas abgekühlten Dinkels verrühren, diese Mischung dann unter den Rest geben. Das ist das klassische Temperieren - die Eigelb gewöhnen sich langsam an die Hitze und binden die Suppe samtig, statt zu gerinnen. Genau das Prinzip moderner legierter Suppen und Saucen.
Praxis. Für 10 Portionen rund 500 g Dinkel (über Nacht eingeweicht verkürzt die Garzeit) in etwa 2,5 l kräftiger Geflügelbrühe bei mittlerer Hitze 45-60 Min. weichköcheln, gelegentlich umrühren. Zum Schluss gute Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt) zugeben. 3 Eigelb mit zwei Löffeln der etwas abgekühlten Masse glattrühren, einrühren, nicht mehr kochen lassen. Safran (eine Messerspitze, in heisser Brühe angelöst) gibt die goldgelbe Farbe - das periodentreue Gelb, kein Behelfsfarbstoff. Vgl. den Martino-internen Grießbrei mar-065 (Getreide in Brühe, mit Käse und Gewürzen) sowie die Tegernseer Gersten-in-Brühe-Gerichte teg-011 und teg-051.
Dinkel, eine alte Getreidesorte.
Kapaun, ein gemästeter und kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart ist.
Portionen oder Gänge einer Mahlzeit.
Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken.
Drei Eigelb. Sie werden erst mit etwas abgekühltem Dinkel verrührt und dann untergezogen - so binden sie die Suppe samtig, ohne zu stocken (Temperieren, wie bei legierten Suppen).
Safran, das periodentreue Gold-Gelb und ein Statusgewürz; in heisser Brühe angelöst, gibt der Speise ihre leuchtende Farbe.