Reis mit Fleischbrühe

Welches Gericht ist das? Ein in Fleischbrühe gegarter Reis - der direkte Vorfahr des Risotto und sehr nah am persischen Pilaw. Statt in Wasser köchelt der Reis in herzhafter Brühe, bis er die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat und cremig-sämig wird. Martino macht es sich kurz: Er verweist auf das vorangehende Rezept für farro (Dinkel, mar-051) und sagt nur, beim Reis seien die Eier optional. Die eigentliche Technik muss man also aus dem Dinkel-Rezept holen. Wie beim Dinkel. Im Dinkel-Rezept (mar-051) gart das Korn in guter Kapaun- oder Geflügelbrühe lange durch, dann kommen Gewürze dazu. Zum Binden zieht Martino drei Eigelb mit etwas abgekühltem Korn glatt und rührt diese Liaison unter - genau das Temperieren, das verhindert, dass das Ei zu Rührei stockt. Gefärbt wird mit Safran. Beim Reis hier ist dieser Eier-Schritt ausdrücklich freigestellt: Viele mögen den Reis lieber ohne, also entscheidet der patrone (der Tischherr). Praxis. 250 g Rundkornreis (Risotto-Reis wie Arborio oder Carnaroli) in etwa 750 ml kräftiger, heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe garen - nach und nach angießen und rühren, bis der Reis schlotzig ist (ca. 20 Min.). Eine Prise Safran für Farbe und Aroma. Wer die Eier-Bindung will: 2 Eigelb mit zwei Esslöffeln des leicht abgekühlten Reises verquirlen, vom Herd nehmen und unterrühren - nur ziehen, nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Wer sie weglässt, hat einen schlichten Brühreis. Salz nach Geschmack. Dinkel (eine alte Weizenart), in der italienischen Renaissance-Küche ein verbreitetes Getreide. Martino verweist hier auf sein vorangehendes Dinkel-Rezept (mar-051), dessen Garmethode der Reis übernimmt. Fleischbrühe. Der Reis gart nicht in Wasser, sondern in herzhafter Brühe und nimmt deren Geschmack auf - das Prinzip von Risotto und Pilaw. Der Herr bzw. Hausherr oder Tischherr, dessen Geschmack der Koch berücksichtigt. Hier entscheidet er, ob Eier an den Reis kommen oder nicht.