Brodetto von Brot, Ei und Käse
Per far brodetto de pane, ova et caso.
Fa' bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di carne. Et togli un pocho di caso grattugiato, et sbattilo con ova, et lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi vi gitta le dicte ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere gialla di zafrano, et alquanto spessa.
Koche geriebenes Brot für ein Fünftel einer Stunde in Fleischbrühe. Nimm ein wenig geriebenen Käse und schlage ihn mit Eiern. Lasse das gekochte Brot etwas abkühlen. Dann gib die genannten Eier und den Käse hinzu und vermische alles gut miteinander. Dieses Gericht soll gelb von Safran sein und etwas dickflüssig.
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geriebenes Brot
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Fleischbrühe
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geriebener Käse
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Eier
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Safran
Welches Gericht ist das? Ein brodetto - eine kleine, mit Brot, Ei und Käse gebundene Brühe, im Kern die italienische Schwester der mit Ei abgezogenen Brotsuppe. Verwandt mit der englischen Brotsuppe mit Ei (foc-041) und dem Käse-Brodetto aus der Dienerschaftsküche (boc-033): überall wird heiße Brühe mit verquirltem Ei und geriebenem Käse zu einer sämigen, sattgelben Suppe gebunden.
Der entscheidende Handgriff steckt im lassa alquanto refredare il pane boglito - lass das gekochte Brot etwas abkühlen, bevor die Ei-Käse-Masse hineinkommt. Das ist die klassische Vorsicht gegen Gerinnen: in zu heißer Flüssigkeit stockt das Ei zu Fetzen statt cremig zu binden. Genau dieselbe Sorge formuliert das Brodetto-Rezept boc-033 (rühre es nicht um, es sei denn ...).
Spessa (dickflüssig) ist das gewünschte Ergebnis: keine klare Suppe, sondern eine gebundene, löffelfeste Masse. Giallo di zafrano liefert die höfische Goldfarbe.
Praxis. Etwa 60 g geriebenes Weißbrot (alternativ Semmelbrösel) gut 10-12 Minuten in einem halben Liter Fleischbrühe weichkochen. Vom Feuer ziehen, kurz abkühlen lassen. 2-3 Eier mit einer Handvoll geriebenem Hartkäse und einer Prise Safran verquirlen, langsam unter die noch warme (nicht kochende) Brühe rühren, bei kleiner Hitze sämig binden lassen - nicht mehr sprudeln lassen, sonst gerinnt das Ei.
kleine, mit Brot, Ei und Käse gebundene Brühe - kein Eintopf, sondern eine sämige Suppe.
„ein Fünftel einer Stunde“, also etwa zwölf Minuten - eine bei Martino ungewöhnlich präzise Zeitangabe.
„lass etwas abkühlen“ - das Brot wird vor der Ei-Käse-Zugabe abgekühlt, damit das Ei cremig bindet und nicht zu Fetzen gerinnt.
dickflüssig - das Brodetto soll gebunden und löffelfest sein, keine klare Brühe.