Sommerliche Orangen-Eiercreme
Per far una menestra de verzuso.
Piglia quattro rossi d'ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose inseme, et cocile como se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d'instate.
Nimm vier frische Eigelb, eine halbe Unze Zimt, vier Unzen Zucker, zwei Unzen Rosenwasser und vier Unzen Pomeranzensaft. Schlage all diese Zutaten sehr gut zusammen und koche sie, wie man ein Brodetto kocht; und sie soll ein wenig gelb sein. Ein solches Gericht eignet sich für den Sommer.
- frische Eigelb - 4
-
½ Unze Zimt
- Zucker - 120 g
- Rosenwasser - 60 g
- Pomeranzensaft - 120 g
Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb gebundene Orangencreme - im Kern dasselbe Verfahren wie Martinos süß-saures brodetto (mar-044), nur auf der süßen Seite und mit Pomeranzensaft statt Fleischbrühe. Der Text sagt es selbst: „koche sie, wie man ein Brodetto kocht“. Damit ist dieses Gericht die direkte Schwester einer modernen crème anglaise oder einer fruchtigen Sabayon (zabaione) - eine Creme, die einzig durch Eigelb sämig wird, ohne Mehl, Brot oder Stärke. Wer eine lebende Brücke sucht: ein Orangen-Pudding ohne Bindemittel, oder die Füllung einer Orangencreme-Torte.
Como se coce il brodetto. Der Schlüsselsatz. Brodetto ist bei Martino kein Fischgericht, sondern eine Familie eiergebundener Brüh-Cremes (vgl. mar-044, mar-054). „Wie ein Brodetto kochen“ heißt hier: die verquirlte Masse bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren bis zur Bindung führen, fern vom direkten Feuer, und genau am Punkt abziehen, an dem das Eigelb sämig wird, aber noch nicht zu Flocken gerinnt. Genau dieses Vorgehen beschreibt mar-044 im Detail (Löffelrücken-Test, Nachrühren).
Un pocho gialla. „Ein wenig gelb“ - die Farbe kommt von selbst aus den vier Eigelben; ein Färbemittel braucht es nicht. Der Hinweis ist eher eine Gar-Kontrolle: Eine gleichmäßig blassgelbe, glänzende Creme zeigt, dass das Eigelb sauber gebunden hat, ohne zu überhitzen.
Sucho di pomaranci. Der Saft stammt von Pomeranzen (Bitterorangen), nicht von der heutigen Süßorange - saurer und herber, was die Süße von Zucker und Rosenwasser ausbalanciert. Zusammen mit dem acqua rosata (Rosenwasser) und dem Zimt ergibt das die typisch höfische Aroma-Trias der Renaissance-Küche.
Praxis. Für 2-3 Portionen: 4 Eigelb, rund 120 g Zucker (Martinos vier Unzen sind reichlich - man kann auf 60-80 g zurückgehen), 60 ml Rosenwasser, 120 ml Saft von Bitterorangen (ersatzweise Saft von Orange + etwas Zitrone) und eine kräftige Prise Zimt glatt verquirlen. Im Wasserbad oder schweren Topf bei sanfter Hitze (Ziel: nicht über ~80 Grad) ständig rühren, bis die Masse den Löffelrücken überzieht. Sofort vom Feuer, kurz weiterrühren. Lauwarm oder gekühlt als Sommercreme servieren.
Gericht oder Portion; im mittelalterlichen Kontext nicht zwingend eine Suppe.
Der Begriff im Titel („menestra de verzuso“) ist dunkel und in der Forschung nicht sicher gedeutet; mit „Verjus“ hat er hier nichts zu tun, da das Gericht süß und gelb ist. Wir geben den Titel daher nach Inhalt und Verfahren wieder, nicht nach dem rätselhaften Namen.
Unze, ein historisches Gewichtsmaß, das in Norditalien etwa 28 Gramm entsprach.
Bei Martino kein Fischgericht, sondern eine eiergebundene Brüh-Creme; „wie ein Brodetto kochen“ meint das sanfte Binden mit Eigelb ohne Gerinnen (ausführlich in mar-044).
Pomeranzen (Bitterorangen) - saurer und herber als die heutige Süßorange.
Der Begriff im Titel ist dunkel und in der Forschung nicht sicher gedeutet. Eine Verbindung zu „Verjus“ scheidet inhaltlich aus, da das Gericht süß und gelb ist; wir geben den Titel daher nach Inhalt und Verfahren wieder.