Pürierte Saubohnen mit Zwiebel-Frucht-Öl
Fava menata.
Togli de la fava franta, et nettala molto bene et lavala et ponila al focho. Et como leva un boglio gietta quella acqua, et mectivi tanta altra acqua che avanzi un dito sopra la fava, giongendovi etiamdio el sale necessario secundo la quantità. Et ponila a boglire sopra la brascia longi dal focho, et coprila, et lassala ben cocere et bene asciuchare, et dapoi menala molto bene in un mortaio. Et dapoi ritornala a scaldare in una pignatta. Et togli una cipolla tagliata menuta et ponila a frigere in una pignatta con un pocho di bono olio, et sia ben cotta et non arsa. Et togli una pocha di salvia et di fichi overo pomi et tagliale menute, et ponile ne l'olio con la ditta cipolla, et fa' che scia caldo. Dapoi fa' le menestre de la fava menata, et ponvi di sopra del ditto olio, et de le cose che sonno in esso, et gectavi etiamdio di sopra di bone spetie.
Nimm zerbrochene Saubohnen, reinige sie sehr gut, wasche sie und setze sie auf das Feuer. Sobald sie aufkochen, gieße das Wasser ab und gib so viel frisches Wasser hinzu, dass es einen Fingerbreit über den Bohnen steht. Füge auch das nötige Salz entsprechend der Menge hinzu. Setze sie auf die Glut, fern vom direkten Feuer, bedecke sie und lasse sie gut kochen und gut abtrocknen. Danach zerstoße sie sehr gut in einem Mörser. Erwärme sie danach erneut in einem Topf. Nimm eine fein geschnittene Zwiebel und brate sie in einem Topf mit etwas gutem Öl an, bis sie gut gar, aber nicht verbrannt ist. Nimm etwas Salbei und Feigen oder Äpfel, schneide sie fein und gib sie mit der Zwiebel in das Öl. Lasse alles warm werden. Richte danach die Portionen der pürierten Saubohnen an und gib das Öl mit den darin enthaltenen Zutaten darüber. Streue auch gute Gewürze darüber.
- getrocknete Saubohnen - 500 g
-
nach Geschmack Salz
- Zwiebel - 1
- Olivenöl - 2 EL
- frischer Salbei, gehackt - 1 EL
- Feigen oder 1 Apfel - 2
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nach Geschmack Gewürze
Welches Gericht ist das? Fava menata - „gerührte/zerstoßene Saubohne“, ein Saubohnenpüree mit aromatisiertem Öl darüber. Es ist der direkte italienische Verwandte des englischen Bohnenpürees mit gerösteten Zwiebeln (foc-072) und der Cretonnée von frischen Saubohnen beim Pariser Hausvater (men-041): überall werden Hülsenfrüchte weichgekocht, püriert und mit einem warmen Fett-Zwiebel-Topping vollendet. Der lebende Nachfahr ist das ägyptische bzw. mediterrane ful, das bis heute genau so gegessen wird.
Fava franta meint zerbrochene, also gespaltene Saubohnen - die geschälte, gespaltene Trockenbohne, die schneller gart. Das Rezept selbst verrät das Verfahren: einmal aufkochen, das erste Wasser wegschütten, frisches aufgießen. Dieser Wasserwechsel nimmt den Bohnen die Bitterstoffe und macht sie bekömmlicher.
Sopra la brascia longi dal focho - über der Glut, fern vom direkten Feuer - ist sanftes Schmoren statt scharfes Kochen, damit die Bohnen gleichmäßig weich werden und nicht außen zerfallen, bevor der Kern gar ist. Das ben asciuchare (gut abtrocknen) zielt auf ein dickes Püree, nicht auf Suppe.
Das Topping aus in gutem Öl gegarter Zwiebel mit Salbei und Feigen oder Äpfeln setzt die süß-herbe Achse: die Frucht kontert die erdige Bohne. Non arsa (nicht verbrannt) ist die Warnung, die Zwiebel nur glasig-weich, nicht braun-bitter zu garen.
Praxis. 500 g geschälte, gespaltene Saubohnen über Nacht einweichen. Einmal aufkochen, abgießen, mit frischem Wasser (fingerbreit bedeckt) salzen und bei kleiner Hitze gut 60 Minuten weich und trocken garen, dann im Mörser oder mit dem Stampfer zu Püree zerstoßen und wieder erwärmen. Eine fein geschnittene Zwiebel in 2 EL Olivenöl glasig (nicht braun) braten, gehackten Salbei und 2 fein geschnittene Feigen (oder 1 Apfel) zugeben, kurz mitziehen. Püree anrichten, das warme Öl mit Zwiebel und Frucht darübergeben, mit Pfeffer, Ingwer und Zimt bestreuen.
wörtlich „gerührte/zerstoßene Saubohne“ - das pürierte Saubohnengericht, verwandt mit dem mediterranen ful.
zerbrochene, also gespaltene und geschälte Saubohnen - garen schneller als ganze.
„sobald sie aufkochen, gieße das Wasser ab“ - der Wasserwechsel nimmt den Bohnen Bitterstoffe und macht sie bekömmlicher.
über der Glut, fern vom direkten Feuer - sanftes Schmoren statt scharfes Kochen, damit die Bohnen gleichmäßig weich werden.
„nicht verbrannt“ - die Zwiebel soll glasig-weich werden, nicht braun und bitter.
„gute Gewürze“ - generische Anweisung; Pfeffer, Ingwer und Zimt passen zur Zeit und zur Bohne.
zerbrochene, also gespaltene und geschälte (getrocknete) Saubohnen, die vor dem Kochen eingeweicht werden.