Gebratene Erbsen mit gesalzenem Fleisch
Piselli fricti in carne salata.
Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un bo glio. Et togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente se frigono li fascioli.
Nimm die Erbsen mitsamt ihren Schoten, so wie sie sind, und lass sie einmal aufkochen. Nimm dann gesalzenes, durchwachsenes Fleisch und schneide es in dünne, einen halben Finger lange Scheiben. Brate diese Scheiben ein wenig an. Gib danach die Erbsen zu dem Fleisch und lass sie zusammen garen. Füge etwas Verjus, etwas Sapa oder Zucker und eine Prise Zimt hinzu. Auf ähnliche Weise lassen sich auch grüne Bohnen zubereiten.
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Frische Erbsen in Schoten
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Gesalzenes, durchwachsenes Fleisch
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Verjus
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Sapa
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Zucker
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Zimt
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Grüne Bohnen
Welches Gericht ist das? Frische Erbsen mit Speck - die italienische Schwester unzähliger piselli e pancetta-Gerichte und ein enger Verwandter der Erbsen-mit-Salzfleisch beim Pariser Hausvater (men-046, men-030). Das Konzept „Hülsenfrucht plus gepökeltes/durchwachsenes Fleisch“ wanderte quer durch Europa, von Mailand bis Paris.
Piselli con le scorze - Erbsen mitsamt der Schote - meint junge, zarte Erbsen, die ungeschält in der Hülse mitgegart wurden, wie heute noch Zuckerschoten. Das kurze boglio (Aufkochen) blanchiert sie nur vor.
Die süß-saure Vollendung ist das Herz des Gerichts: agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) bringt die Säure, sapa (eingekochter Traubenmost) oder Zucker die Süße, canella (Zimt) die Wärme. Das ist die klassische mittelalterliche Agrodolce-Achse, die das salzige Fett des Specks ausbalanciert - dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans.
Der Schlussatz similemente se frigono li fascioli (ebenso brät man die Bohnen) öffnet das Rezept für frische Bohnen mit essbarer Hülse als gleichwertige Variante.
Praxis. 100 g durchwachsenen, leicht gesalzenen Speck (Pancetta oder geräucherten Bauchspeck) in dünne, kurze Streifen schneiden und in der Pfanne leicht angehen lassen. 400 g junge Erbsen (in zarter Schote oder ausgelöst) kurz vorgekocht zugeben und mitgaren. Mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Weißweinessig), etwas Sapa oder einer Prise Zucker und einer Prise Zimt abschmecken.
Erbsen mitsamt der Schote - junge, zarte Erbsen wurden ungeschält in der Hülse mitgegart.
gesalzenes, durchwachsenes (gestreiftes) Fleisch - der Wortteil vergellata deutet auf die marmorierte Maserung wie bei Bauchspeck.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das mittelalterliche Säuerungsmittel.
eingekochter Traubenmost, dunkel und sirupartig - liefert die Süße der süß-sauren Achse.
„ebenso brät man die Bohnen“ - frische Bohnen mit essbarer Hülse als gleichwertige Variante.
gesalzenes, durchwachsenes Fleisch (Bauchspeck/Pancetta) - vergellata als Hinweis auf die gestreifte, marmorierte Textur.
frische Bohnen mit essbarer Hülse (grüne Bohnen) - in der Zubereitung „ähnlich“ (similemente) wie die Erbsen in der Schote.