Martinos Kalbfleisch-Menestra
Menestra de carne.
Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta, et ponila a boglire in brodo grasso, giongendogli una mollica di pane grattugiato, et un pocho di pepe, et di zafrano, et lassala bollire per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rifreschare et togli ova, caso grattugiato, petrosillo, maiorana, et menta ben battuta con un pocho d'agresto, et sbatti queste cose inseme, et mettili con la dicta carne menandola pian piano col cocchiaro. Et tal menestra vole essere spessa como lo brodecto. Et similmente si pò fare de le coratelle.
Nimm mageres, gesottenes Kalbfleisch und zerstoße es fein. Gib es in fette Brühe und lasse es aufkochen. Füge eine geriebene Brotkrume, etwas Pfeffer und Safran hinzu und lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Danach lasse es etwas abkühlen. Nimm Eier, geriebenen Käse, Petersilie, Majoran und Minze, gut zerstoßen mit etwas Verjus. Schlage diese Zutaten zusammen und gib sie zu dem Fleisch, rühre es dabei langsam mit dem Löffel um. Dieses Gericht soll dickflüssig sein wie ein Brodetto. Ähnlich kann man es auch mit Innereien zubereiten.
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Eine Menge mageres, gesottenes Kalbfleisch
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Eine Menge fette Brühe
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Eine geriebene Brotkrume
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Etwas Pfeffer
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Etwas Safran
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Eier
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Geriebener Käse
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Petersilie
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Majoran
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Minze
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Etwas Verjus
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Innereien
Welches Gericht ist das? Eine menestra aus zweimal gegartem Kalbfleisch - im Kern ein gebundener Fleischbrei, dessen lebende Verwandtschaft die italienische polpettone-Masse und vor allem die Wiener Bröselknödel- bzw. Farce-Logik ist: gekochtes Fleisch wird fein zerkleinert, mit Brot, Käse und Ei zu einer löffelfähigen, sämigen Masse gebunden. Martino selbst nennt am Schluss die Innereien-Variante - das ist exakt das Bockenheimer „Innereien-Farce mit Rosinen" (vgl. boc-037), nur ohne Rosinen und mit Kalb statt Lamm.
Zweimal garen - warum? Das Fleisch ist schon cotta allesso (gesotten), bevor es zerstoßen und ein zweites Mal in der Brühe gekocht wird. Das ist kein Umweg: gekochtes Fleisch lässt sich überhaupt erst fein battere (stoßen/hacken) und gibt im zweiten Kochgang sein Aroma an die brodo grasso (fette Brühe) ab, während die geriebene Brotkrume quillt und bindet. So entsteht die typische dicke, gleichmäßige Konsistenz.
Die Ei-Käse-Liaison. Erst nach dem Abkühlen kommt die Mischung aus Eiern, geriebenem Käse, Kräutern und agresto (Verjus) hinein - genau wie bei einer modernen Stracciatella oder einem Caudle. Der Schritt „etwas abkühlen lassen" ist entscheidend: kommt das Ei in kochende Brühe, gerinnt es zu Fetzen statt cremig zu binden. Das langsame Rühren pian piano col cocchiaro (gemächlich mit dem Löffel) zieht die Masse glatt.
Praxis. Für 4-6 Personen ca. 500 g mageres Kalbfleisch in kräftiger Brühe weich kochen, herausnehmen, sehr fein hacken oder kurz cuttern (nicht zu Brei - Struktur darf bleiben). Mit ca. 400 ml fetter Brühe, einer Handvoll geriebenem altbackenem Weißbrot, etwas Pfeffer und einer Messerspitze Safran 20-30 Minuten leise köcheln. Vom Feuer ziehen, 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen 2-3 Eier mit 40 g geriebenem Pecorino oder Parmesan, gehackter Petersilie, Majoran, Minze und 2 EL Verjus (ersatzweise Zitronensaft) verquirlen, dann unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Masse geben. Soll dickflüssig wie ein brodecto (Brodetto, eine sämige Eintopf-Sauce) sein - nicht suppig.
„Gericht“ oder „Portion“, im Gegensatz zur modernen Suppe.
„Gesotten“ oder „pochiert“, durch Kochen in Wasser zubereitet.
„Zerstoße es fein“ oder „hacke es sehr klein“.
„Fette Brühe“, eine kräftige Fleischbrühe, oft mit Speck oder Knochen gekocht.
„Geriebene Brotkrume“, dient als Bindemittel und zur Textur.
„Geriebener Käse“, typischerweise ein harter Schafskäse (Pecorino) oder Kuhmilchkäse (Parmesan).
„Verjus“, der saure Saft unreifer Trauben, ein häufiges Säuerungsmittel im Mittelalter.
„Innereien“, meist Herz, Lunge und Leber von Lamm oder Ziege.
„Brodetto“, eine dicke, sämige Eintopf-Sauce - hier als Maßstab für die gewünschte Konsistenz: dickflüssig, nicht suppig.
‚Gericht‘ oder ‚Portion‘ - im Kontext von Martinos Kochbuch ist ‚Menestra‘ oft ein dickflüssiges Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, nicht eine moderne Suppe.
‚Zerstoße es fein‘ - bezieht sich auf das Zerkleinern des bereits gekochten Fleisches zu einer feinen Paste oder Farce, typischerweise in einem Mörser.