Kutteln mit Minze und Salbei
Menestra de trippe.
Le trippe vogliono essere inprima ben nette, et ben lavate, bianche, et ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, et senza sale accioché siano più bianche; et como sonno cotte tagliale in pezzi piccini, et mettevi un pocha de menta, di salvia et di sale, et fagli dare un boglio. Et dapoi fa' le menestre, et mettevi di sopra de le spetie, et del cascio a chi piace.
Die Kutteln sollen zuerst gut gereinigt und gewaschen, weiß und gut gekocht sein. Koche sie mit einem Knochen von gesalzenem Fleisch, um ihnen guten Geschmack zu verleihen, aber ohne Salz, damit sie weißer bleiben. Sobald sie gar sind, schneide sie in kleine Stücke. Gib ein wenig Minze, Salbei und Salz hinzu und lasse sie einmal aufkochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie nach Belieben mit Gewürzen und Käse.
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Kutteln
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Knochen von gesalzenem Fleisch
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etwas Minze
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etwas Salbei
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Salz
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Gewürze
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Geriebener Käse
Welches Gericht ist das? Eine menestra de trippe - ein Kuttelgericht mit Minze und Salbei, der direkte Vorfahr der bis heute lebendigen italienischen trippa-Küche (etwa der römischen trippa alla romana). Verwandt mit den Kutteln auf Gelb beim Pariser Hausvater (men-069), die mit demselben Salz-Trick arbeiten.
Der entscheidende Kniff steckt im senza sale accioché siano più bianche - ohne Salz kochen, damit die Kutteln weißer bleiben. Genau dieselbe Regel gibt men-069 (Salz lässt Kutteln dunkel/schwarz werden). Den Geschmack liefert stattdessen ein osso di carne salata, ein Knochen von Pökelfleisch, der Salz und Aroma sanft abgibt, ohne die helle Farbe zu trüben.
Kutteln (der gereinigte Pansen) brauchen langes, geduldiges Garen, bis sie zart sind - mehrere Stunden. Minze und Salbei kommen erst zum Schluss dazu und werden nur kurz aufgekocht (un boglio), damit ihr Aroma frisch bleibt. Käse und Gewürze obenauf sind die höfische Vollendung.
Praxis. Vorgegarte Kutteln (vom Metzger) in reichlich Wasser mit einem geräucherten/gepökelten Knochen 2-3 Stunden ohne Salz weichköcheln, bis sie zart sind. In kleine Stücke schneiden, mit etwas gehackter Minze, Salbei und nun erst Salz einmal aufkochen. Portionsweise anrichten, mit Pfeffer-Ingwer-Gewürz und geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen.
Kutteln, der gereinigte Pansen (Magen) von Wiederkäuern.
„ohne Salz, damit sie weißer bleiben“ - der zentrale Kniff: Salz beim Kochen lässt Kutteln dunkel werden; gewürzt wird stattdessen über einen Pökelknochen.
Knochen von gesalzenem Fleisch (z. B. ein geräucherter Schweineknochen) - gibt Salz und Aroma ab, ohne die helle Farbe zu trüben.
„lass sie einmal aufkochen“ - die Kräuter kommen erst zum Schluss dazu und werden nur kurz mitgekocht, damit ihr Aroma frisch bleibt.