Forellenrogen, der Erbsen gleicht
Menestra d'ova di trute che para piselli.
Fa cocere queste ova un pocho allesso. Dapoi cavale fore del brodo, et spartile l'uno dall'altro; et acciò che 'l brodo non resti troppo chiaro, togli una mollica di pane, et passala inseme con esso per la stamegna, overo togli del brodo de proprii piselli, che potendone havere serebbe assai meglio; et con qual se sia de questi brodi rimetti a cocere le ova et con esse un poche di spetie, et di petrosillo, et menta tagliata menuta.
Koche diesen Forellenrogen kurz in Wasser. Nimm ihn danach aus der Brühe und trenne die einzelnen Rogenkörner voneinander. Damit die Brühe nicht zu klar bleibt, nimm eine Brotkrume und passiere sie zusammen mit der Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb. Alternativ nimm Brühe von echten Erbsen; dies wäre die bessere Wahl, wenn du sie bekommen kannst. Mit welcher dieser Brühen auch immer, gib den Rogen wieder zum Kochen und füge ein paar Gewürze, Petersilie und fein geschnittene Minze hinzu.
-
Forellenrogen
-
Brühe
-
Brotkrume
-
Erbsenbrühe
-
Gewürzmischung
-
Petersilie
-
Minze
Welches Gericht ist das? Eine Menestra - also ein gebundenes Suppen-/Brühengericht - aus pochiertem Forellenrogen, der absichtlich wie ein Teller grüner Erbsen aussehen soll. Es ist ein klassisches Stück mittelalterlicher Illusionsküche: Die kleinen, runden Rogenkörner geben gegart einzeln voneinander gelöst genau die Optik einer Erbsensuppe ab. Der lebende Verwandte ist das Erbsensüppchen oder eine schlichte Fischrogen-Suppe - hier nur mit dem augenzwinkernden Kniff, dass das eine wie das andere aussieht.
Die Menestra und das Trüben der Brühe. Menestra meint im Martino ein gebundenes Brühengericht, keine klare Suppe. Damit der Sud nicht dünn und durchsichtig bleibt (che 'l brodo non resti troppo chiaro), wird er mit etwas eingeweichter mollica di pane - der weichen Brotkrume aus dem Inneren des Laibs - gebunden und durch ein Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Eleganter ist die zweite Variante, die Martino selbst bevorzugt: echte Erbsenbrühe als Bindung - sie verstärkt die Illusion gleich mit, weil sie auch farblich zu den "Erbsen" passt.
Praxis. Etwa 200-250 g Forellenrogen kurz in leicht gesalzenem Wasser pochieren (knapp unter dem Siedepunkt, 1-2 Minuten, bis die Körner fest werden), dann aus dem Sud heben und die Häutchen entfernen, sodass die Körner einzeln liegen. Für die gebundene Brühe entweder eine Handvoll entrindete Weißbrotkrume im Sud einweichen und durch ein feines Sieb streichen, oder - besser - die Körner in einer fertigen Erbsenbrühe (aus gekochten Erbsen passiert) noch einmal kurz erhitzen. Zum Schluss eine Prise Gewürze (Pfeffer, etwas Ingwer/Zimt), feingehackte Petersilie und Minze einrühren. Nicht mehr stark kochen, damit die Rogenkörner nicht hart werden.
Bei Martino ein gebundenes Brühen- oder Suppengericht (nicht eine klare Bouillon). Der Sud wird mit Brot oder Erbsenbrühe sämig gemacht.
Forellenrogen, der Erbsen gleicht - ein Schaugericht der Illusionsküche: Die gelösten, runden Rogenkörner sehen aus wie ein Teller grüner Erbsen.
Die weiche Krume aus dem Inneren des Brotlaibs (ohne Rinde), eingeweicht zum Binden der Brühe - die zeittypische Brotbindung vor der Mehlschwitze.
Garmethode: in Wasser sieden oder pochieren.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, im Mittelalter meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant.