Roselli in Fleischbrühe mit Kräutern
Menestra de roselli.
Mittili accocere con brodo di carne. Et quando sonno presso che cotti mettevi un pocho de petrosillo, et menta tagliata menuta. Et se 'l brodo fusse troppo chiaro passalo con una mollicha como è ditto di sopra. Et quando sonno cotti fa' le menestre, et mettevi de le spetie.
Setze die Roselli mit Fleischbrühe zum Kochen auf. Wenn sie fast gar sind, gib ein wenig fein geschnittene Petersilie und Minze dazu. Sollte die Brühe zu klar sein, passiere sie mit einer Brotkrume, wie zuvor gesagt. Und wenn die Roselli gar sind, richte die Portionen an und gib Gewürze darauf.
- kleine Pasta oder Getreidekörner - 200 g
- Fleischbrühe - 1 l
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Petersilie
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Minze
- Brotkrumen - 50 g
- Gewürze - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Eine ganz schlichte Menestra - bei Martino ein gebundenes Brühengericht, keine klare Suppe - mit kleinem Korngut, das in Fleischbrühe gart und mit Petersilie und Minze frisch gewürzt wird. Der lebende Verwandte ist die italienische pastina in brodo: kleine Suppennudeln (Sternchen, Buchstaben, Risi) im Hühner- oder Rinderfond, das klassische Kinder- und Krankensüppchen. Eine schnörkellose Resteküchen-Suppe, wie man sie heute noch isst.
Was sind roselli? Der Begriff ist nicht eindeutig überliefert. Am ehesten ein kleines Korn- oder Teigprodukt, das in Brühe gart - kleine Nudeln, Grießkügelchen oder ein Getreidekorn (Graupen). Eine ringförmige Nudel (von rosa, Röschen) ist denkbar, aber nicht gesichert. Für die Praxis spielt die genaue Sorte keine Rolle: Es geht um etwas Kleines, Stärkehaltiges, das die Brühe sämig macht und Substanz gibt.
Das Trüben der Brühe (passare con una mollicha). Martino verweist hier ausdrücklich auf das unmittelbar davorstehende Rezept (mar-062): Ist der Sud zu klar und dünn, wird er mit eingeweichter mollica - der weichen Krume aus dem Inneren des Brotlaibs, ohne Rinde - gebunden und durchs Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Hier ist sie oft gar nicht nötig, weil die Stärke der roselli selbst die Brühe leicht bindet - daher das "sollte die Brühe zu klar sein".
Praxis. Auf etwa 1 Liter kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe rund 150-200 g kleine Suppennudeln oder Graupen geben und je nach Sorte 8-15 Minuten köcheln. Erst kurz vor Schluss je ein gut gehäuftes Esslöffelmaß fein geschnittene Petersilie und Minze einrühren, damit sie frisch bleiben. Ist die Brühe zu dünn, eine Handvoll entrindete Weißbrotkrume kurz mitkochen und durchs Sieb streichen. Zum Anrichten eine Prise warme Gewürze (Pfeffer, etwas Ingwer, eine Spur Safran) über die Portionen geben - typisch für die süß-würzige Hofküche.
Bei Martino ein gebundenes Brühen- oder Suppengericht, nicht eine klare Bouillon. Menestre am Ende des Rezepts meint die fertig angerichteten Portionen.
Nicht sicher überliefert, am ehesten ein kleines Korn- oder Teigprodukt zum Garen in Brühe - kleine Nudeln, Grießkügelchen oder ein Getreidekorn (z.B. Graupen).
Fein geschnitten - hier bezogen auf Petersilie und Minze, die kurz vor Schluss eingerührt werden.
Die weiche Krume aus dem Inneren des Brotlaibs (ohne Rinde), eingeweicht und durchs Tuch passiert zum Binden der Brühe - die zeittypische Brotbindung vor der Mehlschwitze. "Como è ditto di sopra" verweist auf das vorhergehende Rezept (mar-062).
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, im Mittelalter meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Safran. Hier zum Schluss über die Portionen gegeben.
Ein kleines Korn- oder Teigprodukt, das in Brühe gegart wird - am ehesten kleine Nudeln, Grießkügelchen oder ein Getreidekorn (z.B. Graupen).