Kopfsalat, zubereitet wie Kürbis
Menestra le lactuche che para zucche.
Piglia quel di sotto più biancho di la lattucha, cioè quello di mezo, et fallo cocere como le zucche con ova et con agresto.
Nimm den untersten, weißesten Teil des Kopfsalats, also den mittleren. Koche ihn dann wie Kürbis, mit Eiern und Verjus.
-
Kopfsalat
-
Eier
-
Verjus
Welches Gericht ist das? Eine cremige, mit Ei gebundene Gemüsebeilage aus den hellen Salatherzen - der gleiche Renaissance-Ansatz wie bei Martinos Kürbispüree (Zwilling mar-086), nur mit gekochtem Kopfsalat statt Kürbis. Gekochter, gebundener Salat wirkt heute ungewohnt, war in der italienischen Renaissance-Küche aber gängig; man denke an moderne geschmorte Salatherzen oder lattuga ripiena.
Was heißt como le zucche? Martino schreibt das Verfahren nicht aus, sondern verweist auf sein Kürbisrezept (mar-086): weich kochen, fein zerdrücken oder passieren, dann mit verquirltem Eigelb und etwas agresto (Verjus) bei milder Hitze zu einer sämigen Masse binden. Übertragen auf den Salat heißt das: nur das zarte, weiße Innere verwenden, das beim Kochen nicht bitter wird.
Warum nur das Herz? Die äußeren, grünen Salatblätter werden beim Kochen schnell bitter und zerfallen; der untere, weiße Strunk und das Herz (quello di mezo, der mittlere Teil) bleiben mild und behalten etwas Biss. Darum die ausdrückliche Beschränkung auf den hellsten Teil.
Das Ei darf nicht stocken. Eigelb erst unterrühren, wenn der gekochte Salat etwas abgekühlt ist, dann bei milder Hitze unter ständigem Rühren legieren - sonst gerinnt das Ei zu Rührei statt sämig zu binden.
Praxis. Pro Portion zwei bis drei feste Salatherzen (Römersalat oder fester Kopfsalat) putzen, nur das helle Innere behalten, in Streifen schneiden und in wenig Wasser oder Brühe weich dünsten. Abtropfen lassen, grob zerdrücken. 1 Eigelb pro 2 Portionen mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Weißweinessig oder Zitronensaft) verquirlen, unter den lauwarmen Salat rühren und bei kleiner Hitze sämig binden. Mild salzen.
Ein Gericht oder eine Portion. Im mittelalterlichen Italien oft ein erster Gang oder eine leichte Speise.
Kopfsalat.
Kürbis oder Kürbisgewächs. ‚Como le zucche‘ (wie Kürbis) verweist auf Martinos Kürbisrezept (mar-086): weich kochen, zerdrücken, mit Ei und Verjus binden. Gemeint ist die Zubereitungsart, nicht eine zusätzliche Zutat.
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben, ein häufiges Säuerungsmittel im Mittelalter.
‚Wie Kürbis‘ ist ein Querverweis auf Martinos eigenes Kürbisrezept (mar-086): das gleiche Verfahren - weich kochen, fein zerdrücken, mit verquirltem Ei und etwas Verjus binden -, hier nur auf Salatherzen statt Kürbis angewandt. Es bezeichnet die Zubereitungsart, nicht eine zusätzliche Zutat.