Fenchel auf Martino-Art

Welches Gericht ist das? Geschmorter Fenchel als warme Gemüsebeilage - der direkte Vorfahr der italienischen finocchi in umido bzw. finocchi brasati, die man bis heute zu Schmorgerichten reicht. Martino macht es sich kurz: Fenchel behandelt man genau wie sein Kohlrezept (minestra di cavoli), nur in zwei Punkten anders. Feiner und länger. Die beiden Abweichungen, die Martino nennt: più menuti - feiner geschnitten - und più cotti - länger gegart. Beides hat denselben Grund: Fenchelknollen sind faseriger und fester als Kohlblätter, in groben Stücken bleiben sie bissfest und strähnig. Klein geschnitten und lange geschmort werden sie weich und süßlich-mild, das scharfe Anis-Aroma kocht sich heraus. Würze und Fett. Gewürzt wird mit etwas Pfeffer; das Fett bringt entweder carne salata (gepökeltes, gesalzenes Fleisch, das beim Mitgaren Salz und Geschmack abgibt) oder, als Fasten- und Magervariante, schlicht Öl. Dasselbe Würzschema steht im Nachbarrezept, dem Rübenmus (mar-066): Gemüse weich garen, mit gesalzenem Fleisch und Pfeffer abschmecken. Praxis. Etwa 500 g Fenchelknollen putzen, harte Strünke entfernen, in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden. In wenig Wasser oder Brühe weich schmoren - rechne mit 25 bis 35 Minuten, deutlich länger als für Kohl. Dabei 80-100 g gepökelten Bauchspeck oder Pökelfleisch mitgaren oder, fleischfrei, 1-2 EL Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer abschmecken; weil das Pökelfleisch salzt, erst zum Schluss nachsalzen. Wer es saftiger mag, lässt etwas vom Garfond am Gemüse. Ein Gericht, oft eine Suppe oder ein Eintopf, aber auch eine Beilage oder ein Gemüsegericht. Kohl, hier vermutlich Weißkohl. Feiner geschnitten, kleiner. Gekocht, hier länger gekocht. Gesalzenes, gepökeltes Fleisch. Oder.