Römische Bandnudeln mit Käse und Gewürzen
Maccaroni romaneschi.
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.
Nimm feines Mehl und knete es zu einem Teig, der etwas dicker ist als Lasagne-Teig. Rolle den Teig um einen Stab. Ziehe anschließend den Stab heraus und schneide den Teig einen kleinen Finger breit, sodass er wie Bänder oder Schnüre aussieht. Koche die Nudeln in fetter Brühe oder, je nach Anlass, in Wasser. Achte darauf, dass die Flüssigkeit kocht, wenn du die Nudeln hineingibst. Wenn du sie in Wasser kochst, füge frische Butter und etwas Salz hinzu. Sobald die Nudeln gar sind, serviere sie auf Tellern mit gutem Käse, Butter und süßen Gewürzen.
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Feines Mehl
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Wasser
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Fettreiche Brühe
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Frische Butter
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Salz
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Guter Käse
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Süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Maccaroni romaneschi - römische Bandnudeln mit Käse, Butter und süßen Gewürzen. Trotz des Namens sind das keine Röhrennudeln: Martino beschreibt um den Stab gewickelte, dann in Bänder geschnittene Frischnudeln, also den direkten Vorfahr von Tagliatelle oder Fettuccine. Verwandt mit der englischen geschichteten Nudelplatte (foc-047) und den frühen Macrows mit Käse und Butter (foc-089).
Distemperala heißt „mit Flüssigkeit anrühren“ - womit, sagt Martino nicht (Wasser, Ei, Wein?), er setzt das Können des Kochs voraus. Der Teig soll un pocho più grossa (etwas dicker) als Lasagne-Teig sein, also stabiler, damit die Bänder beim Garen halten. Das Wickeln um einen bastone (Stab) und Wiederherausziehen ist eine frühe Formgebungstechnik für gleichmäßig breite Bänder.
In brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo - in fetter Brühe oder, je nach Zeit, in Wasser: das tempo meint hier die Fastenzeit. An Fleischtagen Brühe, an Fastentagen Wasser mit Butter. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit bereits kocht, wenn die Nudeln hineinkommen, sonst kleben sie.
Die Vollendung mit Käse, Butter und spetie dolci (süßen Gewürzen wie Zimt und Muskat) wirkt für uns ungewohnt, war aber typisch für die süß-würzige Pasta der höfischen Renaissance.
Praxis. 250 g feines Mehl mit etwas Wasser (gern einem Ei) zu einem festen Teig kneten, dünn ausrollen, um ein bemehltes Rundholz wickeln, das Holz herausziehen und die Rolle in etwa fingerbreite Bänder schneiden. In kräftig kochender Brühe (oder gesalzenem Butter-Wasser) wenige Minuten garen. Auf Tellern mit reichlich geriebenem Hartkäse, Butterflöckchen und einer Prise Zimt/Muskat anrichten.
Römische Makkaroni - im 15. Jahrhundert breite Bandnudeln (Vorfahr von Tagliatelle), nicht die heutigen Röhrennudeln.
den Teig mit Flüssigkeit anrühren und kneten - welche Flüssigkeit (Wasser, Ei, Wein) bleibt offen, Martino setzt es voraus.
„Bänder oder Schnüre“ - beschreibt die fertige Form der geschnittenen Nudeln.
„je nach Zeit“ - gemeint ist die Fastenzeit: an Fastentagen Wasser statt Fleischbrühe.
süße Gewürze (oft Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) - typische süß-würzige Note der höfischen Pasta.