Welches Gericht ist das? Eine zweite Variante der römischen Maccheroni aus dem vorangehenden Rezept (mar-068) - statt fingerbreiter Bänder hier sehr fein und klein geschnittene Frischnudeln. Im Ergebnis liegt das nahe an heutiger Suppennudel oder Maltagliati: kleine Teigstückchen, in Brühe gegart und mit Käse und süßen Gewürzen serviert. Teil von Martinos kleiner Pasta-Reihe (mar-068 Bandnudeln, mar-069 feine Nudeln, mar-079 getrocknete Vermicelli); cross-source verwandt mit den extrudierten Würmlein des Meister Hans (mha-032).
Nel modo sopraditto („auf die oben genannte Weise“) heißt: Teig und Beigaben kommen unverändert aus mar-068. Dort wird farina che sia bella (feines Mehl) mit Flüssigkeit angerührt (distemperare; Wasser oder Ei) und zu Teig geknetet, dann in fetter Brühe - an Fastentagen in gesalzenem Butter-Wasser - gegart und mit Käse, Butter und süßen Gewürzen angerichtet.
Der Witz dieser Variante steckt in einem scheinbaren Widerspruch: Der Teig wird un pocho più grossa (etwas dicker) ausgerollt, die geschnittenen Stücke aber molto menuta et sottile (sehr klein und dünn). Das ist kein Fehler - eine etwas dickere, stabilere Platte hält beim sehr kleinen Schneiden besser zusammen und zerfällt nicht, anders als hauchdünn ausgerollter Teig, der unter dem Messer reißt.
Triti und formentine sind nur zwei zeitgenössische Namen für dasselbe: kleingeschnittene Weizennüdelchen. Eine feste Pasta-Nomenklatur gab es im 15. Jahrhundert noch nicht.
Praxis. Wie bei mar-068: 250 g feines Mehl (Typ 00 oder Hartweizengrieß) mit etwas Wasser, gern einem Ei, zu festem Teig kneten, eine knappe Stunde ruhen lassen. Etwas dicker ausrollen als für Bandnudeln (rund 2 mm), die Platte zu kleinen Rauten oder schmalen Streifchen von wenigen Millimetern schneiden. In kräftig kochender Brühe (oder gesalzenem Butter-Wasser) zwei bis drei Minuten garen. Mit reichlich geriebenem Hartkäse, Butterflöckchen und einer Prise Zimt oder Muskat servieren.
„auf die oben genannte Weise“ - verweist auf das vorangehende Rezept mar-068 „Maccaroni romaneschi“, wo der Teig und die Beigaben beschrieben sind.
die Beigaben zum Servieren - bei mar-068 sind das fette Brühe (oder Wasser an Fastentagen), Käse, Butter und süße Gewürze.
menuto heißt „fein, klein“, sottile „dünn“ - die aus der dickeren Teigplatte geschnittenen Stücke sollen also sehr klein und schmal sein.
zwei alte Namen für diese feinen Nudeln: triti (zu tritare = zerkleinern, also „Kleingeschnittenes“) und formentine (zu formento = Weizen, „Weizen-Nüdelchen“).
Verweis auf das unmittelbar vorangehende Rezept (mar-068 „Maccaroni romaneschi“): derselbe Teig (distemperala et fa' la pasta) und dieselben Beigaben (fette Brühe oder Wasser, dazu Käse, Butter und süße Gewürze).