Petersilienwurzel-Mus in Brühe

Welches Gericht ist das? Ein Petersilienwurzel-Püree in goldener Brühe - die direkte Verwandtschaft der heutigen italienischen minestra und unseres Wurzelgemüse-Pürees. Martino reiht es in seine Folge der menestre ein, Gemüse das in Fleischbrühe weich gekocht, zerstoßen und in frischer Brühe serviert wird. Die unmittelbare Schwester ist Martinos Rübenmus (vgl. mar-066): exakt dasselbe Verfahren mit Rüben statt Petersilienwurzel. Das Verfahren. Auffällig ist, dass zweimal in Brühe gegart wird. Zuerst kochen die Wurzeln im ersten brodo di carne weich - dieser Sud nimmt das Erdige und etwaige Bitterkeit auf. Dann werden sie zu Mus zerstoßen (battile menute menute) und in eine frische, fette Brühe (bon brodo grasso) gegeben. Das ist kein verschwenderischer Schritt, sondern der Grund für die höfische Optik: Das Gericht erscheint nicht im trüben Kochwasser, sondern in klarer, glänzender Brühe, mit Safran golden gefärbt. Der harte Mittelstrang (bastone di mezo) muss raus, weil er auch beim langen Kochen zäh bleibt. Praxis. Etwa 500 g Wurzelpetersilie schälen, holzige Mitte herausschneiden, in kräftiger Fleischbrühe weich kochen (20-25 Minuten). Abgießen, im Mörser oder mit dem Stampfer zu glatter Paste zerdrücken (moderner Pürierstab geht auch, ist aber feiner als das Original). In 0,5 l frischer, gut gefetteter Fleisch- oder Hühnerbrühe aufsetzen, mit Pfeffer und einer Prise Safran würzen, einmal aufkochen, kurz ziehen lassen. Ergibt eine sämige Püree-Suppe als Beilage. Vegetarisch mit kräftiger Gemüsebrühe und einem Schuss Olivenöl statt der fetten Fleischbrühe. Menestra ist bei Martino ein in Brühe gegartes, oft püriertes Gericht - der Vorfahr der italienischen minestra. Hier aus radici de petrosimolo, den Wurzeln der Petersilie (Wurzelpetersilie), nicht aus dem Blatt. Der bastone di mezo ist der harte, holzige Strang in der Mitte größerer Petersilienwurzeln. Er wird herausgeschnitten, weil er auch beim Kochen zäh bleibt; bei kleinen, zarten Wurzeln (radicine) kann er fehlen. Wörtlich „hacke sie ganz, ganz fein“ - die Verdopplung menute menute betont das. Gemeint ist Zerstoßen im Mörser zu einer glatten Paste, der eigentliche Schritt vom gekochten Gemüse zum Mus. Eine zweite, fette Fleischbrühe (grasso = fett, nicht „groß“) - das pürierte Wurzelmus wird nicht im trüben Kochsud serviert, sondern in frischer, glänzender Brühe aufgesetzt. zafrano (Safran) färbt sie golden und gibt Status, pepe (Pfeffer) die Schärfe.