Gebratene Pilze
[Funghi fritti.]
Netta li fonghi molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre capi d'aglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua in modo che restino sciutti, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo. Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.
Reinige die Pilze sehr gründlich. Lasse sie dann in Wasser mit zwei oder drei Knoblauchzehen und Brotkrume kochen. Dies tut man, weil Pilze von Natur aus als giftig galten. Danach nimm die Pilze heraus und lasse das Wasser gut abtropfen, sodass sie trocken sind. Brate sie anschließend in gutem Öl oder Schmalz. Wenn sie gar sind, streue Gewürze darüber.
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Pilze
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Wasser
- Knoblauch - 2 Zehe
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Brotkrume
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Pflanzenöl oder Schweineschmalz
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Gewürze nach Wahl
Welches Gericht ist das? Gebratene Pilze - sauber, simpel und bis heute lebendig: erst vorgekocht, dann in Fett gebraten und gewürzt, im Kern die direkte Großmutter unserer gebratenen Champignons. Verwandt mit Martinos zweitem Pilzrezept (mar-072) und den englischen Pilzen in Brühe (foc-010).
Der ungewöhnliche erste Schritt - das Vorkochen in Wasser mit Knoblauch und Brotkrume - erklärt der Text selbst: perché da natura sonno venenosi, weil Pilze als von Natur giftig galten. Knoblauch und mollicha di pane (Brotkrume) galten als Mittel, das vermeintliche Gift zu binden. Küchentechnisch hat das Vorkochen einen realen Effekt: es entwässert die Pilze und macht sie fester, sodass sie beim anschließenden Braten nicht im eigenen Saft schwimmen.
Genau darauf zielt das lassa ben colare ... in modo che restino sciutti - gut abtropfen, bis sie trocken sind. Nasse Pilze braten nicht, sie kochen. Erst die trockenen Pilze kommen ins heiße olio oder lardo (Schmalz) und bekommen Farbe. Die Gewürze obenauf vollenden das Gericht.
Praxis. Pilze putzen, kurz (3-4 Minuten) in Wasser mit 2-3 angedrückten Knoblauchzehen und einer Handvoll Brotkrume aufkochen. Herausnehmen, gut abtropfen und trockentupfen. In heißem Öl oder Schmalz scharf anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit Pfeffer und etwas Ingwer/Zimt bestreuen.
wörtlich „Knoblauchköpfe“ - im Kochkontext meist als Knoblauchzehen zu lesen.
die weiche Brotkrume, das Innere des Brotes ohne Rinde.
„giftig“ - Pilze galten im Mittelalter als von Natur giftig; das Vorkochen mit Knoblauch und Brot sollte das vermeintliche Gift binden.
„sodass sie trocken sind“ - gut abtropfen lassen, sonst kochen die Pilze in der Pfanne statt zu braten.
2-3 Knoblauchzehen