Pilze: Gegrillt und aus der Pfanne
[Altri modi di cucinare i funghi.]
In altro modo potrai aconciare li ditti fonghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del lardo et de l'aglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli poterai aconciare con olio. Et etiamdio gli poterai cocere così acconci in una padella come se fosse una torta.
Auf andere Weise kannst du die besagten Pilze zubereiten, indem du sie zuerst sehr gut reinigst. Dann reinige sie über der Glut und lege darauf Speck und Knoblauch, zusammen zerstoßen, und Pfeffer. Ähnlich kannst du sie auch mit Öl zubereiten. Und du kannst sie auch so zubereitet in einer Pfanne kochen, als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata.
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Pilze
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Speck
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Knoblauch, zerstoßen
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Pfeffer
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Öl
Welches Gericht ist das? Die zweite Zubereitungsart zu Martinos vorgekochten Pilzen (mar-071): statt in der Pfanne gebraten werden sie hier über der Glut gegrillt, mit einer Speck-Knoblauch-Pfeffer-Kruste - oder, dritte Variante, in der Pfanne zu einem dicken Fladen wie eine Frittata gebacken.
So gelingt es. Die geputzten Pilze zuerst sopra la bragia (über der Glut) rösten, dann mit fein zerstoßenem Speck und Knoblauch sowie Pfeffer belegen - die Fettschmelze des Specks zieht in die Pilze ein, während sie weiter Röstaromen ziehen. Genauso funktioniert die Ölvariante. Für die dritte, pfannengebundene Art die vorbereiteten Pilze como se fosse una torta (wie einen dicken Fladen) in der Pfanne stocken lassen - im Kern eine frühe Pilz-Frittata.
So wird es richtig gut. Alle drei Methoden teilen den vorbereitenden Reinigungsschritt aus mar-071; wer die Pilze dort schon in Wasser mit Knoblauch und Brot vorgekocht hat, kann sie hier direkt weiterverarbeiten, statt komplett neu anzusetzen.
Pilze
Glut
Speck
Knoblauch
zusammen zerstoßen
Pfeffer
Öl
Pfanne
Torte, hier im Sinne eines dicken Fladens oder einer Frittata
‚Reinige sie über der Glut‘ - Dies interpretiert ‚nettare‘ (reinigen) wörtlich als einen Reinigungsschritt, möglicherweise durch leichtes Abflammen oder Trocknen über den Kohlen.
‚als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata‘ - Dies bezieht sich auf eine Zubereitungsart in der Pfanne, die einem herzhaften, gebackenen Gericht ähnelt.