Gebratener Kürbis mit Verjus-Sauce
Zucche fritte.
Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d'un coltello. Et dapoi gli fa' trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d'aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che 'l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.
Nimm die Kürbisse und reinige sie gut. Schneide sie danach quer in dünne Scheiben, so dick wie der Rücken eines Messers. Lasse sie danach nur einmal in Wasser aufkochen und nimm sie heraus; lege sie dann zum Trocknen beiseite. Gib ein kleines bisschen Salz darauf und wende sie in feinem Mehl, dann frittiere sie in Öl. Nimm sie danach heraus und nimm ein wenig Fenchelblüte, ein wenig Knoblauch und Brotkrume; stoße sie gut im Mörser und verdünne sie mit Verjus, sodass die Mischung sehr flüssig bleibt. Passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb und gieße diese Sauce über die genannten Kürbisse. Diese sind auch gut, wenn du nur Verjus und Fenchelblüte darüber gibst. Und wenn du möchtest, dass die genannte Sauce gelb ist, gib ein wenig Safran hinzu.
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Kürbis
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Wasser
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Salz
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Weizenmehl
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Pflanzenöl
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Fenchelblüte
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Knoblauch
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Brotkrume
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Verjus
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Safranfäden
Welches Gericht ist das? Frittierte Kürbisscheiben mit einer fein abgestimmten Fenchel-Knoblauch-Verjus-Sauce - im Kern ein früher Vorfahr des heutigen Kürbis-Frittierens, nur mit mittelalterlicher Säure-Würze statt Zitrone.
So gelingt es. Kürbis in messerrückendicke Scheiben schneiden, kurz in Wasser aufkochen (un boglio, nur EIN Aufwallen, kein Durchgaren) und gut abtropfen/trocknen lassen - das entzieht Feuchtigkeit, damit die Scheiben beim Frittieren später knusprig statt matschig werden. Leicht salzen, in feinem Mehl wenden und in Öl frittieren. Für die Sauce Fenchelblüte, Knoblauch und Brotkrume im Mörser fein zerstoßen und mit Verjus zu einer sehr dünnflüssigen Mischung verrühren, dann durch ein feines Tuch oder Sieb passieren - das entfernt Fasern und macht die Sauce seidig.
So wird es richtig gut. Die Sauce über die frisch frittierten, noch warmen Kürbisscheiben gießen. Wer es schlichter mag: nur Verjus und Fenchelblüte direkt darüber - das Rezept nennt diese einfachere Variante ausdrücklich als ebenbürtig. Ein wenig Safran färbt die Sauce goldgelb, ist aber rein optisch und nicht geschmacksentscheidend.
Kürbisgewächse, hier vermutlich eine Sommerkürbisart wie Zucchini oder Patisson.
Kurzes Aufkochen, Blanchieren.
Feines Weizenmehl.
Die Blüten oder der Pollen der Fenchelpflanze, nicht die Samen.
Das weiche Innere von Brot, Brotkrume.
Im Mörser gut zerstoßen.
Mit Verjus verdünnen.
Dünnflüssig, flüssig.
Ein feines Seihtuch oder Sieb.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Kürbisgewächse, hier als Sommerkürbis (z.B. Zucchini, Patisson) interpretiert.
Fenchelblüte oder Fenchelpollen, die zarten Blütenstände der Fenchelpflanze.