Quittenmus mit Mandeln und Gewürzen
Menestra de pome cotogne.
Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se 'l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa' le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo.
Koche die Quitten in magerer Fleischbrühe. Danach zerstoße sie und verdünne sie mit Mandelmilch, die mit Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe zubereitet wurde, falls die Zeit es erfordert. Passiere die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb und gib sie in einen Topf mit Zucker, Ingwer, Zimt und ein wenig Safran. Lasse sie fern vom Feuer über der Glut köcheln, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt, und rühre sie oft mit dem Löffel um. Gibst du ein wenig frische Butter oder Schmalz hinzu, wird es noch besser. Wenn es dir dann gar erscheint, richte die Portionen an und streue süße Gewürze und Zucker darüber.
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Quitten
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Magere Fleischbrühe
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Mandelmilch
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Zucker
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Ingwer
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Zimt
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Safran
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Frische Butter oder Schmalz
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Süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein feines höfisches Quittenmus, die italienische Schwester des deutschen Quittenmuses (vgl. Kutten lattwerg) und der englischen Quitten-in-Gewürzen (foc-018). Anders als unser modernes Quittenbrot ist es kein steifes Fruchtgelee, sondern eine sämige, mit Mandelmilch gestreckte und mit Brühe gebundene Creme - ein Dessert oder Zwischengang der gehobenen Renaissance-Tafel.
Menestra heißt hier nicht Suppe. Martino formt aus der fertigen Masse einzelne menestre - Portionen, Schälchen, Gänge. Der moderne Beiklang von Minestrone (Suppe) führt in die Irre; gemeint ist das Anrichten in Portionen, nicht eine flüssige Suppe.
Brühe im Süßgericht. Dass ein süßes Quittenmus in magerer Fleisch- oder fetter Hühnerbrühe gekocht und mit brühebasierter Mandelmilch gestreckt wird, ist typisch für die Zeit: die Grenze zwischen süß und herzhaft verlief anders als heute. Wer es vegetarisch oder fastentauglich will, kocht die Quitten in Wasser und nimmt reine Mandelmilch - dann fällt der herzhafte Unterton weg.
Färben mit Safran. Das zafrano gibt dem Mus eine goldgelbe Farbe - die periodentreue Tafelfarbe und ein Statusgewürz. Sparsam einsetzen, ein paar in wenig Flüssigkeit eingeweichte Fäden genügen.
Praxis. Quitten schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Brühe (oder Wasser) weich kochen, dann durch ein Sieb streichen oder pürieren. Mit Mandelmilch auf cremige Konsistenz verdünnen, in den Topf geben und mit Zucker, je einer Prise Ingwer und Zimt sowie etwas Safran bei milder Hitze unter ständigem Rühren einköcheln, bis es bindet. Ein Stück frische Butter (oder Schmalz) hebt den Schmelz. Zum Servieren in Portionen anrichten und mit süßen Gewürzen und Zucker bestreuen.
Quitten
Mandelmilch - hier mit Fleisch- oder Hühnerbrühe statt Wasser angesetzt
Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff
Glut, glühende Kohlen - bewusst fern vom offenen Feuer, damit das Mus keinen Rauchgeschmack annimmt
Portionen, Gänge - nicht Suppen im modernen Sinn
Süße Gewürze, oft eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer
„Portionen“ - Martino verwendet den Begriff für einzelne Servierschalen oder Gänge, die aus der zubereiteten Masse angerichtet werden, nicht für eine Suppe.