Gefüllte Saubohnen mit süßen Mandeln
Fave piene.
Poni le fave a moglio; et quando sonno bene amoglie fendile un pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella, o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le porre.
Weiche die Saubohnen ein. Wenn sie gut eingeweicht sind, spalte sie ein wenig an der Seite, die nicht schwarz ist. Löse die Bohnen vorsichtig aus ihrer Haut, sodass die Haut intakt bleibt. Nimm dann weiße, saubere Mandeln und zerstoße sie sehr fein mit etwas Rosenwasser, damit sie nicht ölig werden. Gib reichlich Zucker hinzu. Fülle die leeren Bohnenhäute mit dieser Masse und drücke sie dann wieder zusammen, sodass sie wie halbgekochte Bohnen aussehen. Erwärme sie in einem Topf, einer Pfanne oder einem anderen Gefäß, ohne Wasser oder andere Flüssigkeit, und achte darauf, dass sie nicht anbrennen. Richte die Bohnen in Schüsseln an. Gib etwas warme Fleischbrühe darüber, dazu etwas fein geschnittene Petersilie, einige fein geschnittene, gebratene Zwiebeln und schließlich etwas süße Gewürze. Wer keine Zwiebeln mag, lässt sie weg.
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Getrocknete Saubohnen
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Mandeln
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Rosenwasser
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Zucker
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Fleischbrühe
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Petersilie
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Zwiebeln
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Süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein Illusionsgericht: die Bohne selbst wird durch eine süße Mandel-Zucker-Masse ersetzt, in die leere Bohnenhaut zurückgefüllt und so verschlossen, dass sie wie eine ganz normale, halbgegarte Saubohne aussieht - eine mittelalterliche Marzipan-Attrappe, verwandt mit den vielen anderen „falschen“/imitierten Speisen des Buchs.
So gelingt es. Getrocknete Saubohnen einweichen, bis sie prall sind. Jede Bohne an der Seite ohne den dunklen Keimfleck ("schwarze Seite") vorsichtig anritzen und die Bohne selbst behutsam aus der Haut lösen, ohne die Haut zu beschädigen - diese leere Hülle ist der eigentliche Werkstoff des Gerichts. Weiße, geschälte Mandeln mit etwas Rosenwasser sehr fein zerstoßen (das Rosenwasser verhindert, dass die Mandeln beim Stoßen ölig werden) und reichlich Zucker einarbeiten. Die leeren Bohnenhäute mit dieser Masse füllen und wieder zusammendrücken, sodass sie wie halbgekochte Bohnen wirken.
So wird es richtig gut. Die gefüllten „Bohnen“ trocken (ohne Wasser) in Topf oder Pfanne nur erwärmen, nicht kochen - sie sollen warm werden, nicht anbrennen oder auslaufen. Zum Anrichten mit warmer Fleischbrühe, fein geschnittener Petersilie, gebratenen Zwiebelringen und süßen Gewürzen bestreuen; die herzhafte Brühe und die gebratenen Zwiebeln kontern die Süße der Mandelfüllung und halten die Illusion einer echten Bohnenspeise aufrecht. Zwiebeln sind ausdrücklich optional.
Gefüllte Saubohnen - ein Gericht, bei dem die Bohnenhäute mit einer süßen Mandelmasse gefüllt werden.
Einweichen, hier für die getrockneten Saubohnen.
Die Haut oder Schale der einzelnen Saubohne.
Zerstoßen oder im Mörser fein reiben.
Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Ein irdener Kochtopf, oft bauchig.
Süße Gewürze, eine Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, die oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet wurden.
Spalte die eingeweichten Saubohnen an der nicht-schwarzen Seite ihrer individuellen Haut und löse die Bohne vorsichtig aus dieser Haut, sodass die Haut intakt bleibt und wieder gefüllt werden kann.
Zerstoße die Mandeln sehr fein mit etwas Rosenwasser, um eine glatte Paste zu erhalten und zu verhindern, dass die Mandeln durch die Reibung ölig werden oder sich absetzen.