Hanfsamen-Mus
Menestra di seme di canepa.
Per far dudici menestre piglia una libra di seme di canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et dopoi togli una libra d'amandole bianche, et ben piste, et mitti con esse il ditto seme, et pistalo molto bene, et giungendovi una mollicha di pane. Et distempera queste cose con brodo di carne o di pollo magro et passela per la stamegnia. Et ponila a bollire in una pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesse volte col cocchiaro. Dapoi mittigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra de le spetie dolci.
Um zwölf Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Hanfsamen. Reinige sie und koche sie in einem Topf, bis sie sich zu öffnen beginnen. Nimm danach ein Pfund blanchierte und gut zerstoßene Mandeln. Gib die gekochten Hanfsamen und eine Brotkrume hinzu und zerstoße alles sehr fein. Verdünne diese Masse mit magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Setze den Topf mit der Masse auf die Glut, fern vom offenen Feuer, und lasse sie unter häufigem Rühren mit einem Löffel köcheln. Gib dann ein halbes Pfund Zucker, eine halbe Unze Ingwer und ein wenig Safran mit Rosenwasser hinzu. Wenn die Portionen angerichtet sind, bestreue sie mit süßen Gewürzen.
- Hanfsamen - 1 Pfund
- blanchierte Mandeln - 1 Pfund
- Brotkrume - 1
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Magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe
- Zucker - 0.5 Pfund
- Ingwer - 15 g
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Etwas Safran
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Rosenwasser
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Süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus der breiten Familie der Mandelmilch-Muse (vgl. `#mandelmilch` in den Grundlagen), hier aber mit gekochten Hanfsamen statt reinem Brot als zweite Bindegrundlage - eine heute exotisch klingende, damals aber gängige Proteinquelle in der Fastenküche.
So gelingt es. Hanfsamen reinigen und kochen, bis sie sich öffnen (das macht sie weich genug zum Zerstoßen und löst ihr Öl). Blanchierte Mandeln fein zerstoßen, die gekochten Hanfsamen und eine Brotkrume dazugeben und alles gemeinsam sehr fein vermörsern. Mit magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe verdünnen und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um Schalenreste und Fasern zu entfernen.
So wird es richtig gut. Den Topf auf die Glut setzen, fern vom offenen Feuer - das ist der entscheidende Punkt: die feine, brotgebundene Masse würde bei direkter Flamme am Topfboden ansetzen und anbrennen, bevor sie durchgezogen ist. Unter häufigem Rühren köcheln lassen, dann Zucker, Ingwer und etwas Safran mit Rosenwasser einrühren. Beim Anrichten mit süßen Gewürzen bestreuen.
Eine Art dicker Brei oder Mus, der als Gang oder Portion serviert wird.
Historisches Gewichtsmaß, etwa 340 Gramm in Norditalien.
Historisches Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm.
Ein irdener Kochtopf.
Ein feines Seihtuch oder Sieb.
Holzkohleglut oder glühende Asche.
Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche, oft Zimt, Nelken, Muskat, Macis.
Portion / Gericht - Im Kontext von Martino ist „menestra“ oft ein Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, nicht zwingend eine dünne Suppe.
eine Brotkrume - Dies bezieht sich auf das weiche Innere des Brotes, ohne Rinde, das als Bindemittel dient.
Süße Gewürze - Eine typische Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Macis, die in der mittelalterlichen Küche häufig für süße und süß-saure Gerichte verwendet wurde.