Ravioli für Fleischtage
Ravioli in tempo di carne.
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.
Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein halbes Pfund alten Käse und ein wenig anderen fetten Käse. Dazu ein Pfund fette Schweinebauchspeck oder ein Kalbs-Euter. Koche es so lange, bis es sehr zart ist und sich gut zerteilen lässt. Danach klopfe es gut. Nimm gute, fein gehackte Kräuter, Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn du zusätzlich die Brust eines fein zerstoßenen Kapauns hinzufügst, wird es noch besser. Vermische all diese Zutaten miteinander. Rolle anschließend den Nudelteig sehr dünn aus und fülle die Masse in den Teig, wie es sein soll. Diese Ravioli sollen nicht größer als eine halbe Kastanie sein. Gib sie zum Kochen in Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe, die beim Kochen mit Safran gelb gefärbt wurde. Lasse sie für die Dauer von zwei Vaterunsern kochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie mit geriebenem Käse und einer Mischung aus süßen Gewürzen. Ähnliche Ravioli lassen sich auch aus Fasanenbrust, Rebhühnern und anderem Geflügel zubereiten.
- alter Käse - 170 g
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etwas fetter Käse
- fetter Schweinebauch - 340 g
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oder 1 Kalbs-Euter
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frische Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Salbei), fein gehackt
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Pfeffer
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Nelken
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Ingwer
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Brust eines Kapauns, fein zerstoßen
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dünner Nudelteig
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Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe
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Safran
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geriebener Käse
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süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Gefüllte Fleisch-Ravioli für Fleischtage - eine der frühesten schriftlich fixierten Ravioli-Rezepte überhaupt, mit einer heute ungewöhnlichen Füllung aus altem Käse, Schweinebauch (oder alternativ Kalbs-Euter), Kräutern und Gewürzen.
So gelingt es. Schweinebauch (oder Kalbs-Euter) so lange kochen, bis er sehr zart ist und sich leicht zerteilen lässt - das ist der zeitaufwendigste Schritt und macht die Fleischmasse erst geschmeidig genug für die Füllung. Gut klopfen/zerkleinern, mit fein gehacktem alten und fettem Käse, Kräutern, Pfeffer, Nelken und Ingwer vermischen. Kapaunbrust fein zerstoßen dazugeben, macht die Füllung nach Martinos eigener Aussage „noch besser“. Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Masse einfüllen und zu Ravioli formen, die nicht größer als eine halbe Kastanie sein sollen - deutlich kleiner als moderne Ravioli.
So wird es richtig gut. In mit Safran gelb gefärbter Kapaun- oder Fleischbrühe kochen - die Zeitangabe „zwei Vaterunser lang“ ist eine damals gängige Zeitmessung und entspricht nur wenigen Minuten, da die dünnwandigen, kleinen Ravioli schnell durchziehen. Mit geriebenem Käse und süßen Gewürzen bestreut anrichten. Das aufwendige Vorkochen und Zerkleinern des Fleischs sowie das Formen der kleinen Ravioli lassen sich gut vorbereiten und dann am Markttag nur noch kurz aufkochen.
Historische Maßeinheit, hier im Sinne von ‚Portionen‘ oder ‚Gängen‘.
Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
Fetter, weicherer Käse.
Fetter Schweinebauch.
Kalbs-Euter, eine heute seltene Zutat.
Gekocht oder gesotten, im Gegensatz zu gebraten (arrosto).
Bezieht sich auf das feine Zerstoßen oder Hacken der Zutaten, oft im Mörser.
Nelken.
Ingwer.
Ein gemästeter und kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart ist.
Eine mittelalterliche Zeitangabe, die der Dauer des Sprechens von zwei Vaterunsern entspricht, etwa 1-2 Minuten.
Eine Mischung aus süßen Gewürzen, oft Zimt, Muskat, Nelken und Zucker.
‚Alter Käse‘ und ‚fetter Käse‘ wurden als generische Beschreibungen für Hartkäse (z.B. Parmesan) und einen weicheren, fetteren Käse (z.B. Fontina) interpretiert, da Martino keine spezifischen Sorten nennt.
‚Kalbs-Euter‘ wurde direkt übersetzt, da es eine spezifische, wenn auch heute ungewöhnliche Zutat ist.
‚Süße Gewürze gemischt‘ wurde als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Zimt, Muskat und Zucker interpretiert, da Martino keine spezifischen Gewürze nennt.