Sizilianische Makkaroni mit Käse und Butter Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/mar-078/ Libro de arte coquinaria 1465 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/martino2.htm Transkription: Thomas Gloning / Valeria Romanelli, Universität Giessen (Digitale Edition 2004) Frühitalienisch (15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Sizilianische Makkaroni mit Käse und Butter

Maccaroni siciliani. Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo. Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattuggiato in bona quantità, buturo frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.

Nimm feinstes Mehl und knete es mit Eiweiß und Rosenwasser oder mit gewöhnlichem Wasser. Wenn du zwei Teller davon zubereiten möchtest, gib nicht mehr als ein oder zwei Eiweiß hinzu und mache diesen Teig sehr fest. Forme danach kleine Teigstangen, einen Palmo lang und so dünn wie ein Strohhalm. Nimm einen Eisendraht, einen Palmo lang oder länger und so dünn wie eine Schnur, lege ihn auf die Teigstange und rolle ihn einmal mit beiden Händen auf einem Tisch. Dann ziehe den Draht heraus und strecke die in der Mitte durchbohrte Makkaroni. Diese Makkaroni sollen an der Sonne getrocknet werden und halten zwei oder drei Jahre, besonders wenn du sie im Monat August zubereitest. Koche sie in Wasser oder Fleischbrühe. Gib sie auf Teller mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süßen Gewürzen. Diese Makkaroni sollen zwei Stunden lang kochen.

Feinstes Weizenmehl Eiweiß - 1 Rosenwasser Wasser Geriebener Käse Frische Butter Süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Handgeformte Röhrennudeln - der Name „Makkaroni“ bezeichnete im 15. Jh. noch keine bestimmte Form, sondern Teigwaren allgemein; die hier beschriebene, um einen Draht gerollte Röhrenform ist ein direkter, sehr früher Vorläufer der Bucatini/Makkaroni-Extrusion. So gelingt es. Feinstes Mehl mit ein bis zwei Eiweiß und Rosenwasser (oder einfach Wasser) zu einem sehr festen Teig kneten - fest ist hier Programm, ein weicher Teig würde beim Draht-Rollen nicht die nötige Röhrenform halten. Aus dem Teig dünne, strohhalmdicke Stangen formen. Einen dünnen Eisendraht (etwa handspannenlang) auf die Teigstange legen, mit beiden Händen auf dem Tisch einmal überrollen, dann den Draht vorsichtig herausziehen und die entstandene Röhre behutsam strecken. So wird es richtig gut. An der Sonne trocknen - frisch geformt lässt sich die Pasta natürlich auch sofort kochen, aber der eigentliche Witz des Rezepts ist die mehrjährige Lagerfähigkeit nach dem Trocknen (siehe die redaktionelle Anmerkung unten). In Wasser oder Fleischbrühe zwei Stunden kochen, dann mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süßen Gewürzen anrichten. Für eine Marktvorführung: Teig formen und Draht-Technik zeigen, aber mit bereits vorgetrockneter Pasta kochen/servieren - der volle Trocken-Zyklus braucht Tage, keine Marktstunden. Warum zwei Stunden? Drei echte Unterschiede zu heutiger Trockenpasta, keiner davon Übertreibung. Erstens: farina bellissima ist feinstes Weichweizenmehl, nicht der dichte Hartweizengrieß (semola di grano duro), der erst mit der industriellen Extrusion ab dem 19. Jh. zum Standard wurde - Weichweizenteig hat ein lockereres Glutennetz und nimmt Wasser anders auf. Zweitens: die Röhre entsteht hier durch Rollen von Hand um einen Draht, nicht durch Pressen unter Druck durch eine Matrize - die Wand ist unregelmäßiger und mit ziemlicher Sicherheit deutlich dicker als bei modernen Bucatini. Drittens: „al dente“ ist ein modernes (Nachkriegs-italienisches) Garideal - bis weit in die Neuzeit war sehr weich gekochte Stärke (Getreide, Reis, Pasta) die kulinarische Norm, die lange Kochzeit war vermutlich nicht nur technisch nötig, sondern auch gewollt. Ein Beleg direkt aus dem Buch: die dünneren, nur mit den Fingern gebrochenen Vermicelli im Schwesterrezept mar-079 kochen nur eine Stunde - halb so lange wie diese dickeren, drahtgerollten Röhren. Feinstes Weizenmehl, oft Type 00. Historisches Längenmaß, etwa 25-30 cm. Strohhalm. Eisendraht. Schnur, Bindfaden. Wörtlich 'Augustmond', gemeint ist der Monat August, der ideal zum Trocknen ist. Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Zucker. Übersetzt als 'süße Gewürze', was im mittelalterlichen Kontext eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Zucker meint. Wörtlich als 'zwei Stunden' übersetzt. Dies ist eine ungewöhnlich lange Kochzeit für Pasta, was auf eine sehr dichte, hart getrocknete Pasta oder eine langsame Siedemethode hindeutet. Als 'Monat August' übersetzt, da dies die beste Zeit für das Sonnentrocknen der Pasta war. Die historische Maßeinheit 'Palmo' wurde beibehalten und in den Anmerkungen sowie FAQs erläutert.