Getrocknete Vermicelli nach Martino-Art
Vermicelli.
Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d'una hora. Et poi fa' le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d'acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte.
Bereite den Nudelteig wie oben beschrieben zu. Rolle ihn dünn aus und brich ihn mit den Fingern in kleine, wurmähnliche Stücke. Lege sie zum Trocknen in die Sonne; so halten sie zwei oder drei Jahre. Wenn du sie kochen möchtest, koche sie eine Stunde lang in Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe. Richte dann die Portionen an und gib geriebenen Käse und Gewürze hinzu. Ist es keine Zeit für Fleisch (Fastenzeit), koche sie mit Mandelmilch und Zucker oder mit Ziegenmilch. Da diese Milch nicht so lange kochen soll, wie die Vermicelli es benötigen, koche sie zuerst mit etwas Wasser, wie man es mit Reis macht. Ebenso sollen Lasagne, Tritten oder Fermentine gekocht werden. Alle diese Teigwaren sollen mit Safran gelb gefärbt sein, außer wenn sie in Milch gekocht werden.
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Nudelteig
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Fleischbrühe
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Hühnerbrühe
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geriebener Hartkäse
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Gewürzmischung
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Mandelmilch
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Zucker
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Ziegenmilch
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Wasser
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Safranfäden
Welches Gericht ist das? Getrocknete Wurmnudeln (vermicelli = kleine Würmer) - anders als bei den gedrahtröhrten Makkaroni (mar-078) entsteht die Form hier einfach durch Zerbrechen von dünn ausgerolltem Teig mit den Fingern. Zur parallelen, aber technisch ganz anderen deutschen Würmlein-Tradition siehe die redaktionelle Anmerkung unten.
So gelingt es. Denselben festen Nudelteig wie bei den Makkaroni dünn ausrollen und mit den Fingern in kleine, wurmähnliche Stücke brechen - keine Werkzeuge nötig, nur Fingerfertigkeit. In der Sonne trocknen, für die mehrjährige Lagerfähigkeit (siehe die redaktionelle Anmerkung unten).
So wird es richtig gut. An Fleischtagen eine Stunde in Fleisch- oder fetter Hühnerbrühe kochen, mit geriebenem Käse und Gewürzen anrichten. In der Fastenzeit stattdessen mit Mandelmilch/Zucker oder Ziegenmilch zubereiten - da Milch nicht so lange kochen soll wie die Vermicelli brauchen, die Nudeln zuerst kurz in etwas Wasser vorkochen (wie bei Reis), erst danach die Milch zugeben. Dasselbe Verfahren gilt für Lasagne, Tritten und Fermentine. Mit Safran gelb färben - außer bei der Milch-Variante, wo die Farbe wenig zur Geltung käme.
Wörtlich ‚Würmchen', eine Form von dünnen Nudeln.
Den Teig zubereiten/ausrollen.
Kleine Stücke.
Fleischbrühe.
Gutes, fettes Huhn, hier für die Brühe gemeint.
Portionen, Gänge.
Geriebener Käse.
Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat etc.
Zeit, in der Fleisch gegessen werden darf (außerhalb der Fastenzeit).
Mandelmilch, eine häufige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit.
Ziegenmilch.
Breite Bandnudeln.
Wörtlich ‚Zerhacktes', eine Art kleiner, gehackter Nudeln oder Teigstücke.
Eine Art kleiner Nudeln, möglicherweise fermentiert oder mit Hefe zubereitet, oder einfach eine andere Bezeichnung für kleine Teigwaren.
Safran, zum Färben und Würzen.
Übersetzt als ‚Nudelteig', da die genaue Rezeptur für den Teig in diesem Auszug nicht enthalten ist und auf einen vorhergehenden Abschnitt verweist.
Übersetzt als ‚Gewürzmischung', da ‚spetie' im mittelalterlichen Kontext oft eine allgemeine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat bezeichnete.
Übersetzt als ‚kleine, gehackte Nudeln / kleine Teigwaren', um die allgemeine Natur dieser spezifischen, aber heute weniger bekannten Pastaformen zu erfassen.