Kräuter-Menestra Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/mar-080/ Libro de arte coquinaria 1465 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/martino2.htm Transkription: Thomas Gloning / Valeria Romanelli, Universität Giessen (Digitale Edition 2004) Frühitalienisch (15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Kräuter-Menestra

Menestra d'herbette. Togli le foglia di viete, et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.

Nimm die Blätter von Mangold und ein wenig Borretsch. Lass sie kurz in klarem, kochendem Wasser aufkochen, sobald du sie hineingibst. Nimm sie dann heraus und hacke sie sehr fein mit einem Messer. Nimm zudem ein wenig Petersilie und frische Minze und hacke sie ebenfalls mit den genannten Kräutern. Zerstoße sie dann gut im Mörser und gib sie in einen Topf mit fetter Brühe. Lass sie ein wenig kochen. Wenn es dir beliebt, füge ein wenig Pfeffer hinzu.

Mangoldblätter Borretsch Klares, kochendes Wasser Petersilie Frische Minze Fette Brühe Pfeffer
Welches Gericht ist das? Eine schlichte, grüne Kräutersuppe - menestra war bei Martino ein weiter Begriff für Gänge/Portionen, hier konkret ein feines Blattgemüse-Mus in Fleischbrühe, verwandt mit mar-063 und mar-070. So gelingt es. Mangoldblätter und etwas Borretsch nur ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren - das nimmt die Bitterkeit/Schärfe, ohne die Kräuter komplett zu verkochen. Herausnehmen und mit dem Messer sehr fein hacken. Petersilie und frische Minze dazugeben und mit den blanchierten Kräutern gemeinsam weiterhacken, dann im Mörser fein zerstoßen - das macht aus grobem Grün eine gleichmäßige, cremige Masse. So wird es richtig gut. Die zerstoßene Kräutermasse in fette Brühe geben und nur kurz aufkochen - lange Kochzeit würde die frische, grüne Farbe und das Kräuteraroma zerstören. Nach Belieben mit Pfeffer abschmecken. Die fette Brühe ist hier wichtig: sie trägt die Kräuteraromen und macht aus dem sonst wässrigen Grün ein sättigendes Gericht. Blätter von Mangold oder Rüben Borretsch Gericht, Gang, Portion Fette Brühe, meist Fleischbrühe Mörser irdener Kochtopf Mangoldblätter - Diese Lesart wurde gewählt, da Mangold heute weit verbreitet und geschmacklich ähnlich ist. Gericht / Gang / Portion - Diese Lesart spiegelt Martinos Verwendung des Begriffs wider, der oft eine breite Palette von Speisen bezeichnete, die in Schüsseln serviert wurden.