Riso con lacte de mandole. Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora. Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un'altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d'acqua frescha. Dapoi premi fore l'acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d'ora, et bagnala un'altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume. Et simelmente fa' al farro.

Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln und schäle sie gut, sodass sie weiß sind. Nimm ein halbes Pfund Reis, wasche ihn zwei- oder dreimal mit lauwarmem Wasser und setze ihn mit klarem Wasser auf das Feuer und lasse ihn gut kochen. Danach nimm ihn heraus und lasse ihn abtropfen. Zerstoße danach die besagten Mandeln sehr gut, indem du sie oft von oben mit etwas frischem Wasser benetzt und besprenkelst, damit sie kein Öl absondern. Verdünne sie mit frischem Wasser und passiere sie durch ein Seihtuch. Gib diese Milch in einen Topf und lasse sie kochen, indem du ein halbes Pfund feinen Zucker hinzufügst. Und sobald es zu kochen beginnt, gib den Reis hinein und stelle den Topf auf die Glut, fern vom Feuer, und rühre oft mit dem Löffel um, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt, und lasse es eine halbe Stunde kochen. Ebenso kannst du den besagten Reis mit Ziegenmilch oder anderer Milch kochen. Und weil eine solche Speise leicht Rauchgeschmack annimmt, falls sie welchen annimmt, ist die Art, ihn zu entfernen, diese: Nimm die Speise aus dem Topf, achte darauf, den Boden nicht zu berühren, und gib sie in einen anderen sauberen Topf. Danach nimm ein weißes Tuch und falte es drei- oder viermal und befeuchte es mit frischem Wasser. Danach drücke das Wasser heraus und lege das so gefaltete Tuch auf den Topf mit der Speise; und lasse es eine Viertelstunde liegen, und befeuchte es noch einmal und lege es wieder auf den Topf, falls nötig; und auf diese Weise wird der Rauchgeschmack entfernt. Und ich finde kein besseres Mittel, diesen Rauchgeschmack zu entfernen. Und ebenso verfahre mit Dinkel.