Kichererbsenbrühe
Brodo de ciceri rosci.
Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sonno quasi cotti mittivi un pocho d'oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie.
Um acht Portionen zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund Kichererbsen und wasche sie mit warmem Wasser. Gib sie in den Topf, in dem du sie kochen willst, und achte darauf, dass sie trocken sind. Füge eine halbe Unze Mehl hinzu, nämlich das feinste Mehl, und gib ein wenig gutes Öl, etwas Salz, etwa zwanzig zerstoßene Pfefferkörner und ein wenig gemahlenen Zimt dazu. Vermische all diese Zutaten sehr gut mit den Händen. Danach gib drei Bocali Wasser, etwas Salbei, Rosmarin und Petersilienwurzeln hinzu. Lasse alles so lange kochen, bis es auf die Menge von acht Portionen reduziert ist. Wenn die Brühe fast gar ist, gib noch ein wenig Öl hinzu. Wenn die Brühe für Kranke zubereitet wird, füge weder Öl noch Gewürze hinzu.
- Kichererbsen - 1.5 Pfund
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Warmes Wasser
- feines Weizenmehl - 15 g
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Etwas gutes Olivenöl
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Etwas Salz
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Ca. 20 zerstoßene Pfefferkörner
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Etwas gemahlener Zimt
- Wasser - 2.25 l
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Etwas Salbei
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Rosmarin
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Petersilienwurzeln
Welches Gericht ist das? Eine schlichte, langsam ziehende Kichererbsenbrühe aus der toskanisch-norditalienischen Alltagsküche - der direkte Vorfahr heutiger zuppa di ceci. Kichererbsen, ein wenig Mehl zum Sämigwerden, Öl, Pfeffer und Zimt, dazu Kräuterwurzeln: ein nahrhaftes, würziges Hülsenfrucht-Süppchen, das von der Hirtenkost bis zum Patriziertisch reicht.
Die Trockenwürze von Hand einreiben. Auffällig ist, dass Mehl, Öl, Salz, Pfeffer und Zimt zuerst mit den Händen gründlich in die rohen, trockenen Kichererbsen eingearbeitet werden, bevor Wasser dazukommt. So legt sich die Würze gleichmäßig an jede Erbse und das wenige Mehl bindet die Brühe später sämig, statt zu klumpen.
Bocali - ein unsicheres Maß. Das alte italienische Flüssigkeitsmaß bocale schwankte regional stark; üblich sind grob 0,5-1 Liter. Praktischer als die Umrechnung ist Martinos eigene Anweisung: so lange köcheln, bis die Menge auf acht Portionen reduziert ist.
Die Variante für Kranke. Wird die Brühe für Kranke gekocht, lässt man Öl und Gewürze weg - reine, milde Hülsenfruchtbrühe. Das spiegelt die mittelalterliche Vorstellung von leichter, „diätetischer“ Schonkost wider.
Praxis. 1,5 Pfund (ca. 700 g) Kichererbsen über Nacht einweichen, abtropfen lassen. Mit etwa 1 EL feinem Mehl, gutem Olivenöl, Salz, ca. 20 grob zerstoßenen Pfefferkörnern und etwas gemahlenem Zimt mit den Händen verkneten. Mit gut 2 Litern Wasser, einigen Salbeiblättern, einem Rosmarinzweig und Petersilienwurzeln aufsetzen und sanft köcheln, bis die Erbsen weich und die Brühe sämig eingekocht ist (1,5-2 Std.). Zum Schluss noch einen Schuss Öl unterrühren.
Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept, kein medizinisches Therapeutikum - bei Beschwerden bleibt der Arzt zuständig.
Rote Kichererbsen - eine dunkler getönte Landsorte. Heute sind meist hellgelbe Kichererbsen im Handel, die man problemlos verwenden kann.
Wörtlich „Blume“, hier im Sinne von feinstem, hellstem Weizenmehl.
Altes italienisches Flüssigkeitsmaß, regional schwankend - grob 0,5 bis 1 Liter je Bocal.
Petersilienwurzeln, die im Mittelalter häufiger als die Blätter verwendet wurden.
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich.