Gekochter Kürbis mit Ei und Käse
Cocer zucche.
Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d'agresto. Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d'ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa' le menestre et mectevi sopra spetie dolci.
Schäle die Kürbisse, wie du es wünschst. Koche sie dann in Fleischbrühe oder Wasser und gib etwas Zwiebel hinzu, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Wenn die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie heraus und passiere alles durch einen Schaumlöffel oder zerstoße es sehr fein. Gib es dann zum Kochen in einen Topf mit fetter Brühe und etwas Verjus. Färbe es mit etwas Safran gelb. Wenn es gar ist, nimm es vom Feuer und lass es etwas abkühlen. Nimm danach Eigelb nach Belieben und schlage es mit etwas altem Käse. Gib dies zu den Kürbissen und rühre ununterbrochen mit dem Löffel, damit es nicht ansetzt. Richte es in Portionen an und bestreue es mit süßen Gewürzen.
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Kürbis
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Fleischbrühe
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Wasser
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Zwiebel
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Fette Brühe
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etwas Verjus
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Safran
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Eigelb
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alter Käse
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süße Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Kürbispüree, mit Eigelb und altem Hartkäse gebunden - der Renaissance-Vorfahr eines herzhaften Kürbis-Sformato oder einer gratinierten Kürbiscreme. Die Kombination aus Kürbis, Brühe, Käse, Ei und süßen Gewürzen ist bis heute in der italienischen Küche (etwa als Füllung für tortelli di zucca) lebendig.
Welcher Zucca? Der amerikanische Gartenkürbis kam erst nach 1492 nach Europa; Martinos zucca meint daher die altweltlichen Flaschenkürbisse (Lagenaria) und verwandte Kürbisgewächse. Für die Nachküche passt jeder feste Speisekürbis - Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis.
Das Ei darf nicht stocken. Eigelb mit geriebenem alten Käse wird erst untergerührt, nachdem die Kürbismasse vom Feuer genommen und etwas abgekühlt ist. Dann unter ständigem Rühren binden lassen, damit das Ei sämig legiert und nicht zu Rührei gerinnt - dasselbe Prinzip wie bei einer modernen Legierung.
Säure und Farbe. Etwas agresto (Verjus) bringt die für die Zeit typische frische Säure ins sonst milde Püree; etwas Safran färbt es goldgelb (periodentreue Tafelfarbe, kein moderner Farbzusatz).
Praxis. Kürbis schälen, würfeln und in Fleischbrühe oder Wasser mit etwas Zwiebel weich kochen. Abgießen, durch ein Sieb streichen oder fein stampfen. Mit etwas fetter Brühe und einem Schuss Verjus zurück in den Topf, mit ein paar Safranfäden gelb färben und kurz aufkochen. Vom Feuer ziehen, leicht abkühlen lassen. Eigelb mit reichlich geriebenem Parmesan oder Pecorino verquirlen, unterrühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren binden. In Portionen anrichten und mit süßen Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat) bestreuen.
Kürbis - im 15. Jh. altweltliche Flaschenkürbisse, nicht der erst nach 1492 eingeführte amerikanische Gartenkürbis.
Fette Brühe, eine kräftige Fleischbrühe mit hohem Fettanteil.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
Lochkelle oder Schaumlöffel, hier zum Passieren bzw. Zerdrücken der gekochten Kürbisse.
Süße Gewürze, typisch Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat oder eine Mischung davon.
„Kürbis“ - im italienischen 15. Jahrhundert die altweltlichen Kürbisgewächse (v.a. Flaschenkürbis Lagenaria), da der amerikanische Speisekürbis noch nicht bekannt war. Für die Nachküche ist jeder feste Speisekürbis geeignet.