Saubohnen in Fleischbrühe
Fave fresche con brodo di carne.
Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiamdio de bona carne salata. Et questa menestra vole essere un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.
Nimm die frischen Saubohnen und schäle sie mit heißem Wasser, wie man es mit Mandeln macht. Danach gib sie in guter Brühe zum Kochen. Wenn sie dir gar erscheinen, füge ein wenig gehackte Petersilie und Minze hinzu. Lass sie auch mit gutem gesalzenem Fleisch kochen. Dieses Gericht soll ein wenig grün sein, denn so erscheint es schöner. Ähnlich kannst du Erbsen und jedes andere frische Hülsenfruchtgemüse zubereiten. Beachte jedoch, dass diese nicht wie die Saubohnen mit heißem Wasser geschält werden sollen, sondern belasse sie einfach mit ihrer dünnen Schale.
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Frische Saubohnen
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Heißes Wasser
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Gute Brühe
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Petersilie
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Minze
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Gutes gesalzenes Fleisch
Welches Gericht ist das? Junge dicke Bohnen (Saubohnen, fave) in kräftiger Brühe mit Salzfleisch und frischen Kräutern - ein herzhaftes Frühsommergemüse, das eng mit den französischen Saubohnen-Gerichten des Ménagier verwandt ist (men-046, men-094). Die deutsche Schwester ist das klassische „dicke Bohnen mit Speck“.
Häuten wie Mandeln. Frische Saubohnen werden mit heißem Wasser überbrüht, damit sich die zähe äußere Haut der einzelnen Bohne ablöst - genau das Verfahren, mit dem man auch Mandeln blanchiert. Martino hält ausdrücklich fest, dass Erbsen und andere frische Hülsenfrüchte nicht so behandelt werden: deren dünne Schale bleibt dran.
Bewusst grün gehalten. „Diese Speise soll ein wenig grün sein, denn so erscheint sie schöner“ - die frische Petersilie und Minze geben die periodentreue grüne Farbe (Kräutergrün, kein moderner Farbzusatz). Die Kräuter erst gegen Ende zugeben, damit das Grün leuchtend bleibt.
Praxis. Frische Saubohnen aus den Schoten lösen, kurz mit heißem Wasser überbrühen und die Einzelhaut abziehen. In guter Fleischbrühe mit einem Stück gutem Salz- oder Pökelfleisch (ersatzweise gekochter Schinken oder Kassler) weich köcheln. Kurz vor dem Ende reichlich gehackte Petersilie und etwas Minze einrühren, sodass die Speise leuchtend grün bleibt. Nach demselben Muster lassen sich auch frische Erbsen oder andere junge Hülsenfrüchte zubereiten - diese aber ungeschält mit ihrer dünnen Haut.
Mit heißem Wasser häuten wie bei Mandeln - die Saubohnen kurz überbrühen und die zähe Einzelhaut abziehen.
Gericht, Speise oder Portion - nicht Suppe im modernen Sinn.
Gesalzenes bzw. gepökeltes Fleisch, das Würze und Sättigung beisteuert.