Fasten-Blancmanger vom Fisch
Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d'amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l'acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d'aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d'agresto agiungendovi dell'acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d'ora discosta dal focho che non piglie fume; et di continuo le menerai col cocchiaro.
Um zehn Portionen davon zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben. Nimm auch eine Krume von Weißbrot, eingeweicht in weißer Erbsenbrühe. Falls du keine Erbsen hast, kannst du mit einer anderen Brühe aushelfen, indem du ein sehr weißes Brot eine halbe Stunde lang in Wasser kochst und die besagte Krume in dieser Brühe einweichst.
Nimm dann einen guten Seefisch oder einen guten Süßwasserhecht, gekocht und gesotten. Von ihrem festesten und weißesten Fleisch nimm ein halbes Pfund und stoße es sehr gut im Mörser zusammen mit den Mandeln und der Brotkrume, mit etwas Brühe und Orangensaft. Falls du keinen Orangensaft hast, ersetze ihn durch etwas Verjus, füge Rosenwasser hinzu, und ein halbes Pfund geschälten Ingwer mit acht Unzen Zucker.
Alle diese Dinge, gut vermischt und durch ein feines Tuch oder Sieb passiert, gibst du in einen Topf und lässt sie eine Achtelstunde lang kochen, fern vom Feuer, damit sie keinen Rauchgeschmack annehmen; und rühre sie ständig mit dem Löffel um.
Wichtig zur Konsistenz: Was hier entsteht, ist eine hochkonzentrierte Würz- und Bindepaste - keine fertige Suppe. "Per farne dece menestre" (für zehn Suppen) meint das Endprodukt nach dem Verlängern: die Paste wurde in der Schlossküche löffelweise entnommen und mit kochendem Fischsud, Wasser oder Wein zur eigentlichen Suppe aufgegossen. Das erklärt die scheinbar absurden Ingwer-Mengen.
- geschälte Mandeln - 495 g
- Weißbrotkrume, eingeweicht in Erbsenbrühe - 100 g
-
Erbsenbrühe
- Weißbrot - 1
-
Wasser
- weißes Fischfilet - 250 g
- Fischfleisch - 165 g
- Brühe - 100 ml
- Orangensaft - 100 ml
- Verjus - 50 ml
- Rosenwasser - 2 EL
- geschälter Ingwer - 165 g
- Zucker - 240 g
Blancmanger in der Fastenzeit
Zehn Suppenportionen - aber ENDPRODUKT, nicht Paste-Menge. Das Rezept beschreibt die Herstellung einer hochkonzentrierten Basis-Paste; "menestre" (verwandt mit italienisch minestra = Suppe) meint das nach Verlängern mit Brühe/Wasser/Wein servierte Endprodukt. Schloss-Küchen-Praxis: löffelweise Paste-Entnahme + Aufgießen am Servier-Zeitpunkt. Erklärt die scheinbar hohen Zutaten-Mengen - es ist Renaissance-Systemgastronomie.
Pfund (ca. 340 g)
geschält und zerstoßen
wie oben beschrieben (bezieht sich auf eine frühere Stelle im Kochbuch)
Krume von Weißbrot
eingeweicht in weißer Erbsenbrühe
ersetzen, aushelfen
gesotten, pochiert
ihr festestes und weißestes Fleisch
Orangensaft
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Rosenwasser
Geschälter, gereinigter Ingwer ("mondo" von mondare = reinigen). Wichtig: das Ausgangsmaterial war dennoch getrocknet aus dem Mittelmeerhandel - Schärfeverlust durch Lagerung und Transport war erheblich (ätherische Öle verflüchtigen sich, holzig-süßlich statt brennend-scharf). Man brauchte Masse, um überhaupt Geschmack zu erzeugen. Plus: die 165 g sind Konzentrat-Anteil für 10 Suppen, die mit Brühe verlängert werden - siehe annotations[dece menestre].
Unzen (ca. 28 g)
gut vermischt
feines Tuch oder Sieb
irdener Kochtopf
eine Achtelstunde (7,5 Minuten)
fern vom Feuer, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt
rühre es ständig mit dem Löffel um
Diätetisch-medizinischer Hintergrund: nach der im 15. Jh. allgegenwärtigen Humoralpathologie (Vier-Säfte-Lehre nach Galen) galt Fisch als "kalt und feucht" - schwer verdaulich und gefährlich für die Säftebalance, besonders in der Fastenzeit. Ingwer und Zucker galten als "heiß und trocken" und waren daher medizinisch geboten, um die "Kälte" des Fisches zu neutralisieren. Die schiere Menge Ingwer + Zucker (~165 g + 240 g) war also nicht nur Status oder Geschmack, sondern auch ärztlich legitimierte diätetische Praxis. Medizin und Statussymbol in einem.
Diese Phrase verweist auf eine frühere, nicht im vorliegenden Text enthaltene Anleitung zur Mandelzubereitung. Es wird angenommen, dass es sich um das übliche Verfahren handelt, Mandeln zu schälen, zu zerstoßen und eventuell mit Wasser zu einer Mandelmilch zu verarbeiten.
Dies wird als 'weiße Erbsenbrühe' übersetzt, die aus getrockneten, geschälten Erbsen hergestellt wurde und eine helle Farbe besaß. Sie diente als fastentaugliche, geschmacksneutrale Flüssigkeitsbasis.
Dies wird als 'guter Seefisch oder guter Süßwasserhecht' übersetzt. Es impliziert die Verwendung von festfleischigem, weißem Fisch, der sich gut pochieren und zu einer feinen Paste verarbeiten lässt. Moderne Alternativen wären Kabeljau, Schellfisch oder Wels.
Geschälter Ingwer (mondo von mondare = reinigen). Bewusste Wahl: Martino spezifiziert die Reinware, nicht die holzige Trockenwurzel. Aber: das Importmaterial war dennoch getrocknet, mit erheblichem Schärfeverlust durch Transport übers Mittelmeer (ätherische Öle verflüchtigen sich) - holzig-süßlich statt brennend-scharf. Daher musste mehr Masse verwendet werden.
Diese Anweisung bedeutet, das Gericht 'fern vom Feuer zu kochen, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt'. Dies ist entscheidend für die feine Textur und den delikaten Geschmack des Blancmanger und erfordert eine sehr sanfte Wärmequelle, die keine Rauchentwicklung verursacht.
0.5 Libra (~165 g) geschälter Ingwer auf 10 Suppen ergibt rechnerisch ~16.5 g pro Person - nach modernen Maßstäben außergewöhnlich scharf. Wir wissen nicht zweifelsfrei, warum die Menge so hoch ist; mehrere plausible Hypothesen werden mediävistisch diskutiert:
1. Konzentrat-Paste: Möglicherweise beschreibt das Rezept eine hochkonzentrierte Würz-/Bindepaste - "per farne dece menestre" (für zehn Suppen) wäre dann das Endprodukt nach Verlängerung mit Brühe/Wasser/Wein. Schlossküchen-Praxis: zentrale Würzbasis, modulares Aufgießen. Nicht direkt im Text belegt, aber konsistent mit dem Renaissance-Hofkontext.
2. Schärfeverlust der Importware: Auch geschälter Ingwer ("zenzevero mondo") kam getrocknet aus dem Mittelmeerhandel - die ätherischen Öle könnten beim Transport verflogen sein, das Aroma wurde dann holzig-süßlich statt brennend-scharf. Plausibel aus Lagerungsphysiologie, aber quantitativ nicht geprüft.
3. Humoralpathologie: Nach der Vier-Säfte-Lehre galt Fisch als "kalt und feucht", Ingwer und Zucker als "heiß und trocken" - die hohe Gewürzmenge wäre dann diätetisch geboten. Die diätetische Schicht ist gut bezeugt, eine direkte Begründung dieser konkreten Menge im Text aber nicht.
Eine eindeutige Klärung würde eine systematische Auswertung der Liber-de-Coquina-Edition (Mulon 1968) und Vergleichseditionen (Benporat, Ballerini/Parzen) erfordern - im Backlog notiert.