Gelbe Cremespeise mit Kapaun
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gelbe Cremespeise mit Kapaun

Menestra de vivanda gialla. Per farne dudici menestre, pigliarai una libra d'amandole senza mondarle, et piste che siano molto bene habi del petto d'un cappone o altro ocello qual ti piace cotto allesso, o arrosto como tu voi, con quattro rosci d'ova, pistandogli bene con le ditte amandole, giungendovi poi meza libra di zuccharo, del cinamomo, zenzevero, et un pocho di zafrano. Poi con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo et un pocho de agresto distempererai la predicta compositione passandola per la stamegna. Et poi la porrai sulle brascie assai remota dal focho acciò che non pigli del fume; et menala de continuo col cocchiaro, et lassala bollire per spatio d'una hora. Notando ben che quando serà meza cotta vel circha mettevi dentro doi once di bono strutto, o de buturo frescho; poi fa' le menestre, et mectevi dentro le spetie dolci.

Um zwölf Portionen dieses Gerichts zuzubereiten, nimm ein Pfund ungeschälte Mandeln. Wenn diese sehr fein zerstoßen sind, gib die Brust eines Kapauns oder eines anderen Vogels deiner Wahl hinzu, gekocht (gesotten) oder gebraten, wie du es magst. Füge vier Eigelb hinzu und zerstoße alles gut mit den Mandeln. Gib dann ein halbes Pfund Zucker, Zimt, Ingwer und ein wenig Safran dazu. Verdünne die so entstandene Masse mit dicker Hühnerbrühe oder einer anderen guten Brühe und etwas Verjus (unreifem Traubensaft). Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Stelle sie dann auf die Glut, weit genug vom Feuer entfernt, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt. Rühre ununterbrochen mit einem Löffel und lasse sie etwa eine Stunde lang kochen. Beachte gut, dass du, wenn sie ungefähr halb gar ist, zwei Unzen gutes Schmalz oder frische Butter hinzufügst. Dann richte die Portionen an und gib süße Gewürze darüber.

- ungeschälte Mandeln - 1 Pfund
- Brust eines Kapauns oder eines anderen Vogels
- Eigelb - 4
- Zucker - 0.5 Pfund
- Zimt
- Ingwer
- etwas Safran
- dicke Hühnerbrühe oder andere gute Brühe
- etwas Verjus
- gutes Schmalz oder frische Butter - 60 g
- süße Gewürze

[Im mittelalterlichen Italienisch ein Gericht oder Gang, nicht zwingend eine Suppe.]

[Gekocht oder gesotten, im Wasser gegart.]

[Gebraten oder geröstet, meist am Spieß oder auf dem Grill.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.]

[Glut oder glühende Kohlen, die für sanftes Garen ohne offene Flamme verwendet werden.]

[Schmalz, meist Schweineschmalz.]

[Süße Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für Gewürzmischungen, die oft Muskat, Nelken, Kardamom oder weitere süßliche Gewürze enthielten.]

[‚Gelbe Cremespeise‘ - ‚Menestra‘ wird hier als Gericht oder Gang verstanden, nicht als Suppe, da die Zubereitung eine dicke, passierte Masse ergibt.]

[‚sehr fein zerstoßen‘ - Dies impliziert die Verwendung eines großen Mörsers, um Mandeln und Geflügelfleisch zu einer glatten Paste zu verarbeiten, was für die cremige Textur des Gerichts entscheidend ist.]

[‚dicke Hühnerbrühe‘ - Dies deutet auf eine konzentrierte, kräftige Brühe hin, die dem Gericht Tiefe und Geschmack verleiht.]

[‚durch ein feines Tuch oder Sieb passieren‘ - Die ‚stamegna‘ war ein grobes Seihtuch, das hier verwendet wird, um eine sehr glatte und feine Textur der Cremespeise zu erzielen.]

[‚auf die Glut, weit genug vom Feuer entfernt, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt‘ - Diese Anweisung betont die Notwendigkeit einer sanften, rauchfreien Hitzequelle, um das Gericht langsam und schonend zu garen und unerwünschte Raucharomen zu vermeiden.]

[‚süße Gewürze‘ - Da Zimt und Ingwer bereits genannt wurden, bezieht sich dies auf zusätzliche süße Gewürze wie Muskat, Nelken oder Kardamom, die am Ende hinzugefügt werden, um das Aroma abzurunden.]