Kamel-Sauce mit Rosinen und Gewürzen
Sapor camellino.
Habi dell'uva passa et pistala molto bene. Et habi doi o tre fette di pane brusculate poste a mollo nel vino roscio più et mancho secundo la quantità che voi fare. Et pistarai inseme le preditte cose. Poi pigliarai un pocho de vino roscio, di sapa et agresto, et a chi non piacesse l'agresto farailo con l'aceto facendolo dolce o bruscho secundo che ti piace. Et passarala tutta questa compositione per la stamegnia, agiongendovi poi de bona canella et assai, un pochi di garofoli et noci moschate piste.
Nimm Rosinen und zerstoße sie sehr fein im Mörser. Nimm zwei oder drei Scheiben geröstetes Brot und weiche sie in Rotwein ein, mehr oder weniger, je nach der gewünschten Menge. Zerstoße die genannten Zutaten zusammen im Mörser. Nimm dann etwas Rotwein, Sapa (eingekochten Traubenmost) und Verjus (unreifen Traubensaft). Wem der Verjus nicht zusagt, der bereite die Sauce mit Essig zu und mache sie süß oder sauer, ganz nach deinem Geschmack. Passiere diese gesamte Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge dann reichlich guten Zimt, einige Nelken und gemahlene Muskatnuss hinzu.
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Rosinen
- geröstetes Brot - 2 Scheibe
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Rotwein
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Sapa
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Verjus
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Essig
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reichlich Zimt
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einige Nelken
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gemahlene Muskatnuss
Welches Gericht ist das? Ein sapor camellino - die berühmte Zimtsauce der mittelalterlichen Küche, eine süß-saure, brotgebundene Würztunke zu gesottenem und gebratenem Fleisch und Wild. Sie ist die nahe Verwandte der französischen cameline und der deutschen Pfeffer-/Zimtsaucen (vgl. boc-079) und gehört in dieselbe Sippe wie die schwarze Pfeffersauce (boc-018a).
Der Name meint die Farbe, nicht das Tier. Camellino („nach Kamelart“) bezieht sich auf den kamelbraunen Ton der Sauce - reichlich Zimt, dunkles Brot, Rotwein und Rosinen ergeben das warme Braun. Kamelfleisch kommt nicht vor.
Brot bindet, Rosinen süßen. Geröstetes, in Rotwein eingeweichtes Brot gibt der Sauce Körper (zeittypische Brotbindung). Die im Mörser zerstoßenen Rosinen bringen Süße und Tiefe - haltbarer und konzentrierter als frische Trauben, die hier zerfließen würden.
Süß-sauer austarieren. Sapa (eingekochter Traubenmost) süßt, agresto (Verjus) oder ersatzweise Essig säuert. Martino stellt frei: wem Verjus nicht zusagt, nimmt Essig, und macht die Sauce süßer oder saurer nach Geschmack - die klassische Agrodolce-Achse, die fettes Fleisch und Wild kontert.
Praxis. Eine Handvoll Rosinen im Mörser fein zerstoßen. 2-3 Scheiben geröstetes Brot in Rotwein einweichen und mit den Rosinen zerstoßen. Mit etwas Rotwein, Sapa (ersatzweise dunkler Traubensirup) und Verjus (oder mildem Essig) verdünnen und durch ein Tuch oder Sieb passieren. Zum Schluss reichlich guten Zimt, einige zerstoßene Nelken und etwas geriebene Muskatnuss einrühren. Süß-sauer nach Geschmack abstimmen.
„Kamel-Sauce“ - der Name verweist auf die kamelbraune Farbe der fertigen Sauce, nicht auf Kamelfleisch.
Geröstet, getoastet - das Brot wird vor dem Einweichen geröstet, was Farbe und Aroma vertieft.
Eingekochter Traubenmost, ein dunkler süßer Sirup.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben.
Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren.