Sauce nach Pfirsichblütenart
Sapor fior de persico.
Habi l'amandole monde bianche, et ben piste con una mollicha di pane biancho, un pocho di zenzevero et di cannella, et de un pocho de agresto et de vino roscio, et sucho de pomi granati, agiongendovi con queste cose un pochi di sandali. Poi distemperarai et passarai questa compositione, con il vino roscio la farai dolce et bruscha secundo che ti piace.
Nimm blanchierte, weiße Mandeln und stoße sie sehr fein im Mörser. Gib eine Krume Weißbrot, ein wenig Ingwer und Zimt, etwas Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft hinzu. Füge mit diesen Zutaten auch ein wenig Sandelholz hinzu. Dann verdünne und passiere diese Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Mit dem Rotwein schmeckst du die Sauce nach Belieben süß und sauer ab.
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Blanchierte Mandeln
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Krume von Weißbrot
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Ingwer
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Zimt
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Verjus
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Rotwein
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Granatapfelsaft
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Rotes Sandelholzpulver
Welches Gericht ist das? Ein sapor fior de persico - eine „Sauce nach Pfirsichblütenart“, eine süß-saure, mandelgebundene Würztunke, die über ihre zartrosa Farbe ihren Namen bekommt. Sie steht zwischen den weißen Mandelsaucen (foc-127, foc-132) und den rotgefärbten Saucen wie der Morree (foc-037): Mandeln bilden die Basis, rotes Sandelholz färbt sie blütenrosa.
Die Farbe macht den Namen. Wie bei der Pfirsichblüte zielt das Rezept auf einen zarten Rosaton. Gefärbt wird mit rotem sandali (Sandelholzpulver) - dem periodentreuen roten Speisefarbstoff der mittelalterlichen Küche, hier sparsam dosiert, damit aus dem hellen Mandelweiß ein blasses Rosa wird, kein kräftiges Rot. (Kein moderner Farbzusatz, kein Rote-Bete-Behelf.)
Brot bindet, Mandeln tragen. Eingeweichte Weißbrotkrume zusammen mit den fein zerstoßenen Mandeln gibt der Sauce Körper - die zeittypische Brotbindung. Ingwer und Zimt würzen, Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft bringen die süß-saure Achse.
Rotwein zum Verdünnen und Abschmecken. Der Rotwein ist hier vor allem Flüssigkeitsbasis: mit ihm wird die dicke Mandel-Brot-Masse auf Saucenkonsistenz gestreckt und das Gleichgewicht aus Süße (Granatapfel) und Säure (Verjus) nach Geschmack justiert.
Praxis. Blanchierte (oder gemahlene) Mandeln mit einer eingeweichten Weißbrotkrume fein zerstoßen. Mit etwas Ingwer und Zimt, einem Schuss Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft verrühren und eine kleine Prise rotes Sandelholzpulver für den Rosaton zugeben. Glattrühren, durch ein feines Tuch oder Sieb passieren und mit Rotwein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Süß-sauer nach Geschmack abstimmen. Passt zu gesottenem Geflügel und Fisch.
„Geschmack/Sauce nach Pfirsichblüte“ - ein beschreibender Name, der auf die zartrosa Farbe der Sauce zielt, nicht auf echte Pfirsichblüten.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Rotes Sandelholzpulver, der periodentreue rote Speisefarbstoff - hier sparsam für einen blütenrosa Ton.