Ginsterblüten-Sauce
Sapor fior de ginestra.
Piglia de le amandole, et zafrano, et rosci d'ova, et che le amandole siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale et passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero pisto.
Nimm Mandeln, Safran und Eigelb. Die Mandeln sollen geschält und fein zerstoßen sein, wie es sich gehört. Verdünne die Mandelmasse und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb, sodass sie die flüssige Konsistenz von gutem Verjus erhält. Füge gemahlenen Ingwer hinzu.
- Mandeln - 500 g
- Safranfäden - 1 Prise
- Eigelb - 2
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- Handvoll Ginsterblüten - 1
- Wasser oder helle Brühe - 100 ml
Welches Gericht ist das? Eine helle, mit Safran goldgelb gefärbte Mandel-Sauce aus Maestro Martinos Küche - ein Verwandter der ungezählten Sapori und Saucen der spätmittelalterlichen Hofküche, die hier als sapor fior de ginestra (Ginsterblüten-Sauce) firmiert. Sie steht in einer Reihe mit den safrangelben Mandel-Eigelb-Saucen, die quer durch das Korpus zu pochiertem Fisch, Eiern oder Geflügel gereicht wurden.
Der Titel fior de ginestra (Blüte des Besenginsters, Cytisus scoparius) ist die eigentliche Crux: Die namensgebenden Ginsterblüten erscheinen im Anweisungstext gar nicht mehr. Das ist im Korpus kein Einzelfall - mittelalterliche Köche kannten das Standardverfahren und verließen sich darauf, dass der Titel sagt, welche Blüte hineingehört. Vermutlich gaben die zarten, leicht honig-bitteren Blüten Farbe und ein blumiges Aroma. Wir flaggen das als interpretive_choice, statt es stillschweigend in den Lesetext zu schreiben.
Die Konsistenz-Vorgabe passale como bono agresto vergleicht die fertige Sauce mit gutem agresto (Verjus, dem Saft unreifer Trauben) - gemeint ist die dünnflüssige, gießbare Konsistenz, nicht zwingend dessen Säure.
Praxis. Blanchierte, geschälte Mandeln (oder fertiges Mandelmehl) im Mörser oder Mixer sehr fein zerreiben, mit Wasser oder heller Brühe zu einer dünnen, gießbaren Sauce verdünnen und durch ein feines Tuch passieren. Safran in etwas warmer Flüssigkeit ziehen lassen und untermengen - er färbt goldgelb (NICHT mit anderen Farbstoffen nachhelfen). Eigelb unterrühren und sanft erwärmen, nicht kochen, sonst gerinnt es. Mit gemahlenem Ingwer abschmecken. Wer die namensgebenden Ginsterblüten verwenden will: ein paar Blüten mit den Mandeln zusammen zerstoßen oder im Sud ziehen lassen - aber NUR bei absolut sicherer Bestimmung (Verwechslungsgefahr mit dem hochgiftigen Goldregen). Ein Spritzer Verjus oder Zitrone rundet ab.
Sauce, Würztunke - bezeichnet hier eine begleitende Sauce, kein eigenständiges Gericht.
Blüten des Besenginsters (Cytisus scoparius), namensgebend, im Anweisungstext aber nicht mehr genannt.
geschält, blanchiert (von den Häuten befreit).
verdünnen und durch ein Tuch passieren - das Standardverfahren für Mandelsaucen.
„wie guter Verjus" - Vergleich der gießbaren, dünnflüssigen Konsistenz mit Verjus.
Die namensgebenden Ginsterblüten erscheinen nur im Titel, nicht in der Anweisung. Wir lesen dies als bewusste Auslassung: Der Koch sollte die Blüten nach dem bekannten Verfahren beigeben (mit den Mandeln zerstoßen oder im Sud ziehen lassen). Sie bleiben im Lesetext daher unerwähnt, weil der Originaltext sie dort nicht nennt.
Konsistenz-Vergleich: Die Sauce soll so dünnflüssig und gießbar sein wie guter Verjus.