Sauce von Kirschen

Welches Gericht ist das? Eine Frucht-Sauce aus schwarzen Kirschen oder Sauerkirschen - im Original sapor de cerase negre o viscioli. Martino behandelt sie als bloße Farb- und Frucht-Variante seiner zuvor beschriebenen Traubensauce (sapore de uva): gleiches Verfahren, anderes Obst. Sie gehört in dieselbe Familie wie die spätmittelalterlichen Kirsch-Latwergen und Fruchtmuse (vgl. Weixelsalsen und Kirschen-Latwerge im Korpus), die als süß-würzige Begleitung zu Braten und Wild gereicht wurden. Der Kern ist ein Querverweis: seguirai l'ordine ... de fare sapore de uva („folge der Anweisung für die Traubensauce"). Das eigentliche Verfahren steht also in einem anderen Kapitel und ist hier nicht ausgeschrieben - für die Praxis muss man das typische Verfahren rekonstruieren. Der Schlusssatz poterai fare differente di colore erklärt nur, dass sich Farbe und Ton je nach Frucht verschieben (dunkles Kirschrot statt Traubenrot) - hier ist KEINE künstliche Färbung gemeint, die Farbe kommt aus der Frucht selbst. Praxis. Entsteinte schwarze Kirschen oder Sauerkirschen weich kochen und durch ein Sieb oder Tuch passieren. Das Mus mit den im Mittelalter üblichen Gewürzen abschmecken (Zimt, Ingwer, etwas Nelke), bei Bedarf mit etwas Verjus oder Essig Säure und mit Zucker oder Honig Süße einstellen, und auf Saucen-Konsistenz einkochen. Sauerkirschen brauchen mehr Süße, dunkle Süßkirschen mehr Säure. Zu gebratenem oder gesottenem Fleisch reichen. Begleitsauce, Würztunke - keine eigenständige Speise. schwarze (dunkle) Süßkirschen. Weichsel- bzw. Sauerkirschen. Traubensauce - das in einem früheren Kapitel beschriebene Grundrezept, auf das hier nur verwiesen wird. „unterschiedlich in der Farbe" - der Farbton ergibt sich aus der jeweiligen Frucht, nicht aus zugesetzten Farbstoffen. Das Rezept verweist auf die zuvor beschriebene Traubensauce; das vollständige Verfahren ist hier nicht ausgeschrieben und muss aus dem typischen Frucht-Sauce-Verfahren des Korpus rekonstruiert werden (kochen, passieren, würzen, einkochen).