Gelbe Pfeffersauce für Fisch

Welches Gericht ist das? Eine peperata (Pfeffersauce) - eine mit geröstetem Brot gebundene, würzige Begleitsauce, hier in der Fisch-Variante und mit Safran goldgelb gefärbt. Sie steht in derselben Familie wie die dunklen Pfeffersaucen des Korpus (vgl. Schwarze Pfeffersauce boc-018a, Fisch in Pfeffersauce m725-018): geröstetes Brot, Wein/Essig und Gewürze ergeben eine sämige, brotgebundene Tunke. Peperata ist als Name irreführend - sie ist nicht zwingend pfeffer-dominant, sondern bezeichnet die ganze Gattung der brotgebundenen Würzsaucen. Dass sie hier da pesce (für Fisch) ausgewiesen ist, deutet auf eine Fastenspeise: dieselbe Sauce, die sonst Wild und Braten begleitet, hier zu gesottenem oder gebratenem Fisch. Die Bindung leistet pane bruscolate - geröstetes, in der Flüssigkeit eingekochtes und dann passiertes Brot. Vin cotto (eingekochter Traubenmost) bringt eine dunkle, süß-säuerliche Tiefe; spetie dolci et forti (süße und scharfe Gewürze) den charakteristischen Doppelcharakter. Der Safran macht die Sauce gelb - das ist die periodentreue Färbung, kein moderner Farbstoff. Praxis. Brotscheiben (am besten leicht altbacken) über Glut oder im Topf rösten. Mit Rotwein, einem Schuss Essig und etwas vin cotto (ersatzweise dunkler Traubensaft-Konzentrat oder ein wenig Balsamico-Creme) zugedeckt weich kochen, dann durch ein Tuch oder Sieb passieren. Mit einer Mischung süßer (Zimt, Nelke, Muskat) und scharfer (Pfeffer, Ingwer, etwas Galgant) Gewürze abschmecken und mit Safran gelb färben. Auf streichfähige Saucen-Konsistenz einkochen und zu Fisch reichen. Eine dickliche, gewürzte Sauce, oft mit Brot gebunden, die typischerweise zu Fleisch oder Wild gereicht wird. Hier für Fisch. Geröstet oder leicht angebräunt, oft über offener Flamme oder Glut. Ein konzentrierter Sirup aus eingekochtem Traubenmost, der als Süßungs- und Würzmittel dient. Ein grobes Seihtuch aus Wolle oder Leinen, das zum Passieren von Saucen und Pürees verwendet wurde. Eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die sowohl süße (Zimt, Nelke, Muskat) als auch scharfe (Pfeffer, Ingwer, Galgant) Komponenten enthält. Süße und scharfe Gewürze. Ich habe eine Mischung aus Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer gewählt, da dies die gängigsten und zugänglichsten Gewürze dieser Kategorien im mittelalterlichen Kontext waren und ein ausgewogenes Geschmacksprofil ergeben. Eingekochter Wein oder Mostkonzentrat. Dies ist eine direkte Übersetzung des Begriffs, der ein bekanntes mittelalterliches Süßungs- und Würzmittel beschreibt. Seihtuch oder feines Sieb. Dies ist die Funktion des Begriffs, der ein grobes Tuch aus Wolle oder Leinen bezeichnet, das zum Passieren verwendet wurde.