Lila Knoblauchsauce mit Traubenmost
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lila Knoblauchsauce mit Traubenmost

Agliata pavonaza. Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto, excepto che non bisogna gli metti brodo, ma pigliarai dell'uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta, o altro vaso; et faralo bollire per meza hora; poi collerai questo mosto, col quale distemperarai l'agliata; et il simele si po fare con le cerase. Et questa agliata si pò dare al tempo di carne, o di pesce, como si vole.

Bereite zunächst eine Agliata-Grundlage zu: Nimm Knoblauch und zerstoße ihn fein im Mörser. Weiche altbackenes Brot in Essig ein und drücke es gut aus. Vermische den Knoblauch mit dem Brot und zerstoße beides erneut im Mörser zu einer feinen Paste. Würze diese Paste mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Salz. Gib etwas Öl hinzu. Die genaue Menge der Zutaten für die Basis-Agliata ist nicht angegeben, passe sie nach Geschmack an.

Für die purpurfarbene Agliata nimm schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut mit den Händen in einem Topf oder einem anderen Gefäß. Lasse den Traubenbrei eine halbe Stunde lang kochen. Danach seihe diesen Traubenmost ab. Mit diesem Most verdünne die zuvor zubereitete Agliata-Paste, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Eine ähnliche Agliata kannst du auch mit Kirschen zubereiten. Diese Agliata kann sowohl zu Fleisch- als auch zu Fischgerichten gereicht werden, ganz nach Belieben.

- Knoblauch
- Altbackenes Brot
- Essig
- Pfeffer
- Ingwer
- Nelken
- Salz
- Öl
- Schwarze Trauben
- Kirschen

[Purpurfarbene Knoblauchsauce]

[Irdener Kochtopf]

[Traubenmost (unvergorener Traubensaft)]

[Verdünnen, auflösen]

[Kirschen]

[Die Anweisung ‚folge der Ordnung des oben geschriebenen Kapitels‘ bedeutet, dass dieses Rezept eine Abwandlung einer Standard-Agliata ist. Für die Übersetzung wurde eine typische Agliata-Grundlage aus Martinos Werk (Knoblauch, Brot, Essig, Gewürze, Öl, Salz) rekonstruiert und in den Text integriert.]

[Die Bezeichnung ‚pavonaza‘ (pfauenfarben, lila) wird durch die Verwendung von schwarzen Trauben oder Kirschen erreicht, die der Sauce ihre charakteristische dunkle Farbe verleihen.]

[Martino nennt hier keine spezifischen Gewürze für die Agliata-Basis. Es wurde eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für Saucen angenommen, bestehend aus Pfeffer, Ingwer und Nelken, die in vielen seiner anderen Rezepte vorkommen.]