Weiße und Bologneser Käsetorte
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weiße und Bologneser Käsetorte

Torta biancha. Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata. Torta bolognese. Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.

Nimm anderthalb Pfund guten, frischen Käse und schneide ihn sehr klein. Zerstoße ihn dann sehr gut. Nimm zwölf oder fünfzehn Eiweiß und zermahle sie sehr gut mit diesem Käse. Füge ein halbes Pfund Zucker hinzu und eine halbe Unze des weißesten Ingwers, den du bekommen kannst. Ebenso ein halbes Pfund schönes, weißes Schweineschmalz oder anstelle des Schmalzes ebenso viel gute, frische Butter. Gib auch eine angemessene Menge Milch hinzu, so viel, wie nötig ist; ein Drittel eines Bocchale wird ausreichend sein. Dann bereite den Teig oder die Kruste in der Pfanne zu, so dünn, wie sie sein soll, und setze sie zum Backen auf, indem du ihr Feuer von unten und von oben in aller Ruhe gibst. Sorge dafür, dass die Oberfläche durch die Hitze des Feuers ein wenig Farbe annimmt. Wenn sie dir gar erscheint, nimm sie aus der Pfanne und gib feinen Zucker und gutes Rosenwasser darüber.

Für die Bologneser Torte nimmst du ebenso viel Käse, wie im obigen Kapitel der weißen Torte beschrieben, und reibst ihn. Beachte, dass je fetter der Käse ist, desto besser ist er. Dann nimm Mangoldblätter, Petersilie und Majoran. Nachdem du sie gereinigt und gewaschen hast, hacke sie sehr gut mit einem Messer und gib sie zusammen mit dem Käse hinzu. Knete und vermische sie mit den Händen, bis sie gut eingearbeitet sind. Füge vier Eier hinzu und ausreichend Pfeffer sowie ein wenig Safran, ebenso gutes Schmalz oder frische Butter. Vermische und verarbeite all diese Dinge sehr gut miteinander, wie ich es gesagt habe. Diese Füllung gibst du in eine Pfanne mit einer Kruste unten und einer oben und gibst ihr mäßig Feuer. Wenn sie dir halb gar erscheint, damit sie schöner aussieht, bestreichst du sie mit einem verquirlten Eigelb und ein wenig Safran, um sie gelb zu färben. Um zu erkennen, wann sie gar ist, achte darauf, wann sich die obere Kruste hebt und nach oben wölbt; dann ist sie gut und du kannst sie vom Feuer nehmen.

- frischer Weichkäse - 1.5 Pfund
- Eiweiß - 12
- Zucker - 0.5 Pfund
- weißer Ingwer - 15 g
- weißes Schweineschmalz - 0.5 Pfund
- frische Butter - 0.5 Pfund
- Milch - 0.3 l
- Feiner Zucker
- Rosenwasser
- Mangoldblätter
- Petersilie
- Majoran
- Eier - 4
- Pfeffer
- Safran
- Eigelb

[Käse, hier frischer Weichkäse]

[Eiweiß]

[Schweineschmalz]

[Butter]

[Historisches Flüssigkeitsmaß, ca. 1 Liter]

[Pfanne, hier eine zum Backen geeignete Form]

[Mangoldblätter oder Krautstiel]

[Petersilie]

[Majoran]

[Safran]

[Eigelb]

[Ein Drittel eines Bocchale wurde als ca. 0,3 Liter Milch übersetzt, basierend auf der Annahme, dass ein Bocchale etwa 1 Liter fasste.]

[Als 'Mangoldblätter' übersetzt, da dies ein häufig verwendetes Blattgemüse in mittelalterlichen herzhaften Torten war und gut zu Petersilie und Majoran passt.]

[Als 'Pfanne' übersetzt, die zum Backen geeignet ist, was eine feuerfeste Form oder einen Topf mit Deckel impliziert, der Ober- und Unterhitze verträgt.]

[Als 'schönes, weißes Schweineschmalz' übersetzt, um die Betonung auf Qualität und Farbe des Fettes hervorzuheben.]

[Als 'Eigelb' übersetzt, was die wörtliche Bedeutung von 'Rot des Eies' ist.]